奥食卡|“广府菜”为何能成为粤菜的代表？

中国的八大菜系自清朝开始形成。川湘麻辣，淮扬精细，鲁菜味醇厚，徽菜重火工，粤菜则有着其独特的“鲜”味。
对于广东人来说，吃作为一件大事，为了让那些形态各异、口味不同的食物体现出它们各自的价值，广东人也花足了心思，研究出了令人眼花缭乱的烹饪方法，已经成为了中华文明充满华彩的一部分。
在广东庞大的三大方言（粤语、客家话、潮汕话）和四民系（珠三角广府、粤北客家、粤东潮汕、粤西雷州）中，饮食文化的变化也是变幻无穷。（想要回答广东人吃什么、怎么吃，实在是一个庞大的课题。）
方言纷杂之地

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珠三角广府：
精细的广府菜渊源
尽管广府是商业文化主导的地区，但在商人地位普遍不高的中国古代，培养后代成为体面的读书人还是很多大商人的梦想。在明清时期，广府商人大规模迁进广东最富裕的区域——穆斯林商人建立起来的“蕃坊” ，以资助自己家族好学的子弟好好读书。
广州怀圣寺光塔

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于是整个广东省盛产读书人的三个地区，广府就占据了两个：番禺与南海——另外一个是属于粤北客家的韶州城。 “广府多雅士”的评价是有道理的。即使是到了全国各地闭关锁国的困难年代，广东省也依然是为数不多的一股“清流” ，商业繁荣，教育也不落后。
在这种高雅风流的城市氛围熏陶下，广府文化的“吃”极为考究，做工也是相当精细。这些文人雅士同时还有有钱的叔伯兄弟，根本不吝惜在餐点上砸钱，广府美食也就越做越精细，吸引了各地名厨前来淘金。明末清初的时候，广东地区的文人雅士宴请贵宾，奢华程度令人咋舌。

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为了满足市场上对好厨子的需求，顺德地区不少宗族开始培养子侄的烹饪技巧，由此诞生了不少“厨艺世家” 。这些名厨给广府食文化带来了更多变化和传承，顺德至今都是广东著名的厨师之乡。想吃广府菜就要找顺德厨师是老饕们的不传之秘。
这些厨师学成之后星散各地，把广府食文化进一步发扬光大。在这一过程中，有一户南海江氏起到了关键性的作用。这家有一后人名叫江孔殷，是一个赫赫有名的“吃货” ，而且才华横溢、有情有义，被称为“百粤美食第一人” 。
江孔殷

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他于清朝末年考中进士，入得翰林院短暂供职，故人称“江太史” 。外放广州任中下级官员时，他积极参与辛亥革命，并在革命成功后深藏功与名地归家研究美食去了。
由于从小就锦衣玉食，所以江孔殷对于“吃”这方面非常讲究。每一次宴席他不仅仅让厨师精心准备，对于江府招牌——太史蛇羹，江太史更是自己亲自下厨精心烹调。他的存在对于近代粤菜的传承意义十分重大，是认识粤菜必须认识的大人物。
太史五蛇羹
以合称“五蛇”的眼镜蛇、金脚带
过树榕、三索蛇、百花蛇熬成蛇汤

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只可惜江太史子孙四代过百人，最后无一人留在南海，全部到香港乃至海外。事实上，江太史的子孙并不是不孝，而是江太史自己不愿意离开昔日繁华的南海。最后到1951年，在追打漏网地主的土改风波中，一生锦衣玉食却热爱革命、忠于国家的江太史被逼绝食自杀，终年88岁。