奥食卡|“广府菜”为何能成为粤菜的代表？( 二 )

随着平民文化的兴起，江太史摆在桌上款待名流的名菜，被以平民能够接受的方式加以改进，形成广东老百姓都喜闻乐见的“茶楼文化” 。 “一盅两件” ，以其较低的成本，使得广式早茶得以推广。很多广府人的成长，就是伴随着和长辈一起去茶楼“饮早茶”的过程。即使是经济困难的时期，这个风雅的习俗也仍然在贫穷的夹缝中顽强生存着。
广州大酒店早茶的点心款色及其开放式厨房

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茶点

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“茶楼文化”
奠定了近代广府菜的基础
清末，广府文化的中心—广州，一度是全国唯一的对外贸易口岸，商品经济快速发展，也带动了周边地区的城镇化和工商化。大量洋人、周边手工业者、农民、外地商人涌入广州城，让广州一时间成为了人流物流聚集的南方绝对中心，社会复杂程度也大大提高了。
当年一口通商的广州
来自中国各地和世界各国的商人云集，相当国际化
（图片@图虫·创意）▼

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收入低微的脚夫和工人很难在广州拥有自己的住宅，日常工作又极为辛苦，在气候湿热的广东经常流失大量水分，同时他们还需要进行同业者的社交，以找到最近的工作机会。广州最早，也是最简单的茶楼，就是为了服务这些劳动人民而诞生的。
那时候的茶楼甚至都算不上楼，只是一个个沿街的小铺子。《清稗类钞》是这样描述这些茶铺的：“粤人有于杂物肆中兼售茶者，不设座，过客立而饮之。 ”这真的是非常简陋的茶铺了，但确实能起到为行人解渴，并起到提供简单社交场所的功能。
虽然店面很简单，店老板们在泡茶时可不敢偷工减料，因为即使是这些来打工的广东体力劳动者，也都是品茶能手。在激烈的市场竞争中，茶水没有两把刷子的店铺很快就会被淘汰。
所以在这些简单的茶肆中，供应着各种不同的茶水， “最多为王大吉凉茶，次之曰正气茅根水，曰罗浮山云雾茶，曰八宝清润凉茶” ，都是适应广东气候，解渴效果很好的茶水，大受这些脚夫工匠的欢迎。
店家们很快发现，这些劳工在喝茶的同时，也有用餐的需求。这是因为广州的码头在城南，而穷人一般聚居在城北，用餐往返城市南北非常不便，工人们都希望能随处找到价廉物美的食物，赶快把三餐对付过去好继续返工。
在码头工作的都是体力劳动者
最主要的还是方便便宜填饱肚子▼

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广东早茶里标志性的“一盅两件”最早就是为了服务这些人的。茶铺在卖茶的同时，供应肉包、米饼、米糕等果腹的简单点心，茶费二厘，被称为“二厘馆” 。
随着这种茶铺悄然走红，大商人和外国人也意识到这是不错的社交场所。比起传统的酒楼，这样的场所更随意放松，适合谈一些非正式的口头协议。而且香浓的茶水也远比酒更适合广东的气候，所以这些有钱人也纷纷前来探秘。
他们的消费意愿明显高于体力劳动者，简陋的茶铺也开始向更高级的形态进化，以服务这些大人物。作为餐饮名片的广州茶居和茶楼，就这样出现在了历史舞台上。
光绪年间，广州城里出现了一座巍巍高楼，引来了不少老百姓围观。
这座三层的高楼，并不是军事瞭望台，也不是政府办公场所，而是广州最早的大茶楼“三元楼” 。这座楼为广州的早茶楼设置了一种新的模式：人们可以自由进入各个楼层用餐，但是越往上去，餐饮的价格也就越高。当时广州人对三元楼的评价是“有钱上高楼，无钱下地痞” 。