奥食卡|“广府菜”为何能成为粤菜的代表？( 三 )

有了三元楼的示范，此后广州的茶楼纷纷受到了影响，变成三层甚至更高层的建筑，以楼层划分阶层，为不同的社会人群提供不同的餐点和服务。比如有莲蓉第一家之称的莲香楼，不仅在广州的总店如此设计，也把这种多元包容的餐饮形式带到了香港，成为了港式餐饮的一朵奇葩。
广州莲香楼
（图片Wikimedia@David Wong）▼

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但即使是平民文化，粤菜——准确说是广府菜，仍保持着其讲究的一面——“提鲜” 。
“粤菜的精髓”
鸡有鸡味，鱼有鱼味
广东人烹饪时是很鄙视味精的，他们认为能用食材引出原味的，才是有本事的厨子。秉承着对食材的尊重，通过食材带出原味，平常的白切鸡，到了广东厨师的手里，也会成为鲜甜无比的美味佳肴；成本再低的叉烧包，在广府厨师的烹饪下，也可以游走于雅俗之间。
White cut chicken！

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广东话里有句名言常被妈妈用来教训小孩子，叫做“生条叉烧都好过生你” 。对广东人来说，叉烧是最基本的功夫。
叉烧

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传统上，叉烧一般分为两类：瘦叉烧和肥叉烧。肥叉烧又被简称为“肥叉” 。顾名思义，瘦叉烧全用瘦肉，但如果猪肉的部位选的不好，口感会变得干柴。因此，肥叉往往会成为老饕们的最爱。一般来说，只要带点肥肉，就能被称为肥叉。做得好的肥叉软嫩多汁，又在烤制的过程中去除了多余的肥油。在咀嚼的过程中，肥肉部分的油脂会不断析出，脂香味瞬间充满口腔。
一头猪身上，最适合做叉烧的部位有三个：梅头肉，猪颈肉和五花肉。梅头肉做出来的叉烧软嫩鲜香，猪颈肉爽脆顺滑，五花肉则稍显油腻，但富有脂香和层次感。总的来说，梅头肉是最适合做叉烧的部位。
叉烧烤制前，需要提前腌制。这当然需要一些基本的腌料，如五香料、香辛料等。但一流的叉烧一般不会缺少三种原料：红曲米，玫瑰露以及蜂蜜。

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好的叉烧往往有一种让人垂涎欲滴的红色，这种红色往往来自红曲米。红曲既是食品，也是中药。它是一种天然的色素，用于叉烧的上色，也在食品工业中用于各种酱料的制作。玫瑰露则是一种比较特殊的厨房用酒，最奢侈的玫瑰露酒会选用上好的玫瑰花瓣来浸制，利用清香型的大曲酒进行腌制，最后蒸馏而成。最好的玫瑰露当属香港永利威。香港《明报》曾刊载美食评论家的文章，中间讲到：“半边鸡，一壶永利威。 ”可见玫瑰露在粤式烧腊中的广泛运用。蜂蜜的作用则主要有三：上色、香气与甜度。

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图为广式烧鹅
除了叉烧，广式烧腊还有白切鸡、烧鹅等。烧鸡烧鹅吃起来则非常挑时间，刚出炉五至十分钟为妙。过早吃烫口，过晚吃，皮就塌下去了，失去了鲜脆的口感。
煲仔饭与云吞面
广东人一向以米饭为主食，面条多为点缀，云吞面是例外。

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图为旧时竹升面制作过程
云吞，是馄饨的广东名字。顾名思义，云吞面就是云吞和面。正宗的云吞面，面、汤和云吞都有讲究。熟练的老师傅们一定会用全鸭蛋来开面粉，面粉要用纯度高的小麦粉。面团揉好后，师傅便会用一根大竹竿靠自身惯性的重量来打压面条和云吞皮。这样压好的面皮劲道顺滑，是机器无法比拟的。用这种方法打出来的面皮又叫做竹升面。店家本着“肥瘦三七”的原则调好猪肉馅，再放进去一两个新鲜的虾仁，包的时候用蛋黄封口，一个云吞就包好了。