皇城根胡同串子舌尖上的京城——我爱卤煮

我爱卤煮，我爱卤煮迷人的味道；我爱卤煮，我爱卤煮里的内容；我爱卤煮，我爱喝着小酒吃着卤煮，和哥几个侃着大山的那份惬意的感觉。

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说到卤煮，就必须说说这猪肠子。猪肠子分大肠和小肠，都有个共同的特点：生的时候臭烘烘，做熟了就香喷喷，且带着它独有的那股子迷人的香骚之气，吃到嘴里咯吱吱，满嘴香味四溢。大肠的肠壁要厚些，小肠的要薄些，也自然嫩点，所以做卤煮讲究用小肠，但是目前据我所知现而今的卤煮里，真正用小肠的不多。

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过去店里做卤煮都用生肠子，买回来就得赶紧洗，这洗肠子可不是个轻松事，要用面粉、碱、热水、盐等反复的翻洗，洗这玩意儿不光需要有把子力气还要有吃苦耐劳、不怕脏不怕臭的革命精神，毕竟这肠子是大粪的缔造者，您说这玩意儿能是省油的灯嘛，能让您轻而易举的洗白白吗？后来听说卫生主管部门规定餐饮业不能用生猪肠子了，只能用已经加工好的半成品，这回倒是讲卫生了，活儿也轻松了不少，可这样一来那股子肠子的香骚之气就少了些，卤煮原来的魂儿也就随之飞散。

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这卤煮里还有一位大将就是肺头，真是既有人喜欢，又有人嫌弃。有人喜欢它，吸足汤汁后那香香软软的口感；也有人嫌弃它，浮浮囊囊的像老棉花套没嚼劲儿。所以在伙计切卤煮前有的食客就会说：您给我切碗卤煮，不要肺头。

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说到卤煮中的炸豆腐是卤煮里的另一亮点。这炸豆腐一点都不油腻，而且因为炸过的豆腐里边组织松软，煮好后又吸满了汤汁，特别入味，酥软的外壳还不会因为煮过而散开不成形，您就想吧，这酥软的炸豆腐吸足了卤煮的老汤，吃到嘴里得多香啊！

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接下来咱们再说说卤煮中的火烧。这火烧烙的时候是白色的，因为醒面的时间不长，所以是死面的，这样放到卤煮汤里煮的时候才不会煮糟，吃到嘴里既有汤汁的香味又有嚼头。一般您吃卤煮的时候，可以根据自己的饭量选择要不要，或者是单加几两。

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过去做卤煮里边一般还会放上五花肉煮制的白肉，这肥而不腻的白肉口感细腻，香味怡人。放在卤煮火烧中，与众食材搭配起来堪称锦上添花，为这美味的卤煮火烧又平添了许多光彩。后来人们对健康的重视，因白肉的胆固醇较高很多卤煮店的卤煮里面也就抛弃了这美味的白肉。以我所看，只要您爱吃，卤煮火烧放上几片白肉无妨。您想呀！卤煮火烧中的那几位大将的胆固醇也不低，您都吃了，也就不在于这几篇肥而不腻的美味白肉了不是，只是少吃几顿卤煮罢了，既然要吃咱就吃个尽兴不是？
【皇城根胡同串子舌尖上的京城——我爱卤煮】

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这碗卤煮，香骚鲜脆的小肠，香软的肺头，再加上酥软浓香的炸豆腐，配上这咸香入味的火烧，再淋上蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花调的汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，小肠味厚而不腻，偶尔吃到一片白肉更是满口脂香！对了，您别忘了再来二两小二，嘿！可真是那俩字儿——“舒坦”！

皇城根胡同串子 舌尖上的京城——我爱卤煮

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