#卤水#卤菜基本知识，卤菜上色方法和基本调味料用量，你知道吗？( 二 ) 食材|卤菜

7、紫草
紫草，颜色紫红。在卤水中很少用到，一般用来炼制红油或炒制火锅底料，可使成品颜色更加红亮。一般每10斤油用量控制在3克以内。
二、六大基本调味料的用量
1、盐
盐乃百味之首，在卤菜里面的重要性，如果说你的卤肉没有盐味，任你放再多的香料也寡淡无味，由于很多体积较大的肉类入味比较慢，因此为了让卤肉能入味，我们要需要提前进行腌制处理，防止成品吃起来没有盐味，但是腌制肉类一定要有方式方法，并不是我们随便抓一把盐抹上去就行了，随心所欲的用盐，一般会导致的结果是咸淡不稳定，腌制食材的时候，不同的食材对盐都有一不一样的用量标准，盐在腌制食材的时候不同的食材用量标准不同：
1.腌制猪肉类，如猪五花肉后腿肉这些肉厚的食材，每10斤肉用180克盐，夏天腌制12小时，冬天腌制24小时，比如猪蹄，猪耳朵，肥肠，肉质薄，容易入味，一般不用腌制时间太长， 3至5个小时就可以了。
2.腌制鸡肉类，如整鸡，鸡小腿，鸡大腿等，每10斤肉用150克盐，夏天腌制8小时，冬天腌制12个小时，小件腌制的话，鸡爪，鸡翅尖这些可以腌制也可不腌制。
3.鸭肉类腌制，如整鸭，鸭大腿等，每10斤肉用盐150克，夏天腌制12小时，冬天腌制24小时，鸭胗、鸭脖等每10斤肉用125克，夏天腌制8小时，冬天腌制12小时，鸭掌，鸭肠，鸭爪、鸭翅不用腌。
4.腌制牛肉，每10斤肉用盐180克，夏天腌制24小时，冬天腌制48小时。
5.腌制兔肉，每10斤肉用盐150克，夏天腌制6小时，冬天腌制12小时。
所有肉类食材的腌制除了加盐，另外还需要加料酒，生姜，葱节，至于香辛料可加，可不加自己酌情处理，腌制的时候所用的盐可以用微火炒到微黄，然后放凉以后再用来腌肉，用熟盐腌制的肉香味更浓郁。
盐的用量应占卤水+食材总重量的百分之1.8～百分之3之间，卤水里如果盐的含量低于百分之1.8卤水过淡，高于百分之3卤水过咸。
我们在实际操作过程中，初次调制卤水的时候，按每斤高汤添加最底盐量为15克，后期卤制食材的时候按每斤食材添加盐4~8克，这样的咸度大众都能接受。如果在卤汤里使用了黄豆酱、豆瓣酱等一些酱类调料的时候应减少盐的用量。
2、鸡精
鸡精在卤水中不建议用量过大，因为鸡精中含有大量的淀粉，尤其是一些劣质鸡精淀粉含量甚至达到了百分之40以上，如果在卤汤里用量过大会造成卤水浑浊糊底，鸡精用量控制在每斤食材加入5克左右。
3、味精
味精为谷氨酸钠，也叫味素，是卤水中常见的鲜味调料品之一，它单独使用时增鲜效果并不是很理想，在卤水中使用味精按每斤食材控制在6~8克左右。也可加入IG（呈味核苷酸二钠）混合使用，按每20克味精添加1克的IG ，这样的增鲜程度是味精的7倍，建议味精与IG的混合含量每斤食材用量不超过2克。
4、黄豆酱
黄豆酱主要用在酱卤汤中，给酱卤产品增加酱香味，一般每斤食材加入黄豆酱在5~8克左右，在使用了黄豆酱的酱汤中，加入盐度应控制在百分之2~2.5之间，防止卤汤过咸。
5、白糖/冰糖
白糖、冰糖加入卤水中甜味纯正，具有护色、提鲜、增色、适口、缓和咸味的作用，用量根据产品的咸甜度而定。
6、葡萄糖
【#卤水#卤菜基本知识，卤菜上色方法和基本调味料用量，你知道吗？】葡萄糖一般和食盐混合使用在原材料的预处理腌制上，用葡萄糖腌制过的食材，卤制出的产品更有光泽，同时能增加原料的嫩度和保水性。一般按照20斤食盐加入葡萄糖100克左右混合做为腌制食材使用。