#卤水#卤菜基本知识，卤菜上色方法和基本调味料用量，你知道吗？食材|卤菜

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卤菜上色方法和基本调味料用量
一、七种常见着色料的用法和用量
白卤——白卤不会在卤水中添加任何的着色料，突出食材本身的色泽。
黄卤——黄卤一般用栀子或姜黄调色，卤出的产品呈金黄色或淡黄色，调基础卤水时可按每10斤高汤加入栀子或姜黄10~15克，后期卤制产品可按每500克食材加入栀子或姜黄1~3克。
红卤——红卤根据卤制产品的色泽不同，由浅到深可分为红黄色、枣红色、红黑色。
红黄卤——红黄色一般用栀子和糖色调色，调基础卤水时可按每10斤高汤，加入糖色200~300克、栀子5~8克，后期卤制产品可按每500克食材加入糖色10~15克。
枣红卤——枣红色一般用老抽或草菇酱汁调底色，用栀子、糖色和红曲粉来调卤水的肤色，在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽30~50克、糖色200~300克、红曲粉15~20克、栀子5克，后期卤制产品时可按每500克食材加入糖色10~15克、红曲粉2~3 。
酱红卤——一般用老抽或草菇酱汁调底色，用栀子和糖色或红曲粉调卤水的肤色，在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽30~50克、嫩糖色800~1000克、栀子3克，后期卤制产品时可按每500克食材加入嫩糖色25~30克。
1、糖色
糖色是红卤中使用最多的天然着色料，一般用冰糖或白砂糖炒制而成。它有一种其他着色料无法比拟的优点，就是能赋予卤味特殊的焦糖味，同时光泽度也更佳。
糖色有两种使用状态--标准糖色和嫩糖色。标准糖色成红棕色，味道微苦微甜；嫩糖色呈红黄色，味道甜而不苦。
在实际的操作中，我建议大家把糖色炒的稍微嫩一些，因为糖色会在卤水的高温环境中继续焦化，为后期卤水的氧化留一定空间。
2、栀子
栀子有黄栀子和红栀子两种，其实都是一种东西。栀子的味道微苦，有异香，常和糖色、红曲粉搭配使用，也可单独作为黄卤的着色料。栀子的用量一般每100斤卤水不超过100克，用量过大会使卤水发苦。
3、姜黄
姜黄的味道非常的浓郁，有着色、增香、去腥的作用。常常用在黄卤、盐焗鸡、咖喱粉中。
单独使用时，每100斤卤水用量不要超过150克，和糖色混合使用时不超过50克。用量过大会遮盖其他香料的味道。
4、红曲粉
红曲粉是用糯米蒸制后接种红曲菌种发酵而成的一种天然着色料。
红曲粉的着色效果快且好，但是容易氧化变色，单独使用时颜色过于鲜艳，故经常与糖色、栀子或姜黄搭配使用，形成一种自然的红黄色。
红曲的使用方法有两种：
第一种，直接把红曲粉放进卤汤中。优点是操作简便，缺点是容易污染老汤，部分师傅会把红曲熬水，再把红曲水放入卤汤中，但是操作麻烦。
第二种，在原料腌制或汆水时使用。优点是避免了污染老汤，但是相对麻烦一些。
两种方法上色效果差别并不大，具体用量要根据使用者想要达到的效果而定。
5、红曲黄
红曲黄是红曲米通过碱溶液洗脱，分离得出红曲红色素，再进一步硫化后制取而得。红曲黄与红曲红同出一门，都是天然的红曲色素。
红曲黄一般用在黄卤中，具体用量要根据使用者想要达到的效果而定。
6、酱油
酱油在北派卤水和潮汕卤水中经常用到，有增加卤水酱香和调节卤水的底色的作用。
酱油一般在初次调制卤水时使用，一般每10斤卤水用量不超过50克，后期卤水的底色足够就不用再次添加。