『卤水』卤水上色的一个关键操作，虽然简单，但很多人没注意，值得收藏！食材

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最近几天，因为天热了，有很多粉丝私信问糖色不好控制、如何合理调节糖色的问题，这里做一下整体的回复。首先说一下，说到这里，自己感觉也不是太好表达，意思就是说，每一个具体的问题，都不能用一个具体的答案来解释，因为卤食制作是一个系统的操作，一句话要是能说清楚，那就太简单了。
但是，有些经验，常识性的问题，还是有常识性的操作可以解决的，这里就说到糖色的调节了。下面先简单说下卤水颜色的基础调制，然后再说一下关于这个调节卤水颜色的基础操作。
卤水调色的基础操作

按照已知的、现在卤食制作常用的调色方法，也就是三种：1 ，生抽加老抽调色，这是最简单的调色方法，简单粗暴，但是一般都是新手、懒人的方法，不过有的人善于用这个方法，也不能说人家是新手；2 ，红曲米，有的人就是习惯于只用红曲米，也有的；3 ，糖色和栀[读音zhī
子调色，这是传统的方法。
糖色与栀子调色，白糖（或者冰糖）与开水按照10比7的比例炒出糖色，然后按照10斤卤水加60到80克的糖色、5克的栀子的比例进行调色，这种操作主要是对于新卤水来说的，后期如果这样做，不按照实际来，就很有可能会调出一锅颜色颜色发深的卤水。

这就说到关键的地方了，卤食制作所有的重点，都要根据食材的具体情况、卤水的具体情况来操作。举个最简单的例子来说，就是这里说到的卤水调色，有的卤水可能一天也卤不了多少食材，而有的卤水一天可能卤了太多的食材，同样一锅卤水，差别就大了。

卤的食材少，卤水的颜色变化也少，卤的食材多，颜色变化肯定大。如果卤水颜色变化太大，需要操作的就多了，比如说重新添水、定期清理杂质什么的，这里就不说了，如果说卤水的颜色变化不是很大呢？这就是现在要讲的。
有一种最简单的办法，那就是在卤水里加一点白糖。有很多人可能不明白，糖色虽然也是白糖熬制出来的，毕竟那是经过炒制的过程提炼出来的，直接加白糖可以吗？答案是肯定可以。

糖色经过炒制，刚开始颜色是淡黄色的，但是随着在卤水里的熬制，包括后期附着在食材上，但是它也是有着一个变化的过程，行话里叫“氧化” ，虽然实际的化学反应不是这个词，只是一个比喻，但是这个比喻也很贴切，就是慢慢“氧化”、颜色发黑的过程。
那如果将白糖直接放在卤水里，有没有这个反应呢？道理是一样的，炒糖色就是把白糖或者冰糖加热了，颜色发生了变化，把白糖或者冰糖放在卤水里加热，一样能让它们变色。

这样就应该很好理解了，糖色的由来，都是通过高温让白糖或者冰糖在颜色上发生变化，颜色变深，从而改变卤水的颜色，继而改变卤菜的颜色。所以说，如果卤水的颜色变化不大、不需要立刻就清理卤水，就可以直接在卤水里加点白糖，这是调节卤水颜色最直接、最方便的办法。