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蛋白打发及蛋糕烘焙
1、蛋白倒入厨师机桶中 ， 加入1/3的细砂糖、柠檬汁 ， 先慢速搅拌 。
柠檬汁可以调整蛋白的碱性和韧性 ， 使蛋白更容易起泡 ， 使气泡更稳定 。 柠檬汁也可以用白醋代替 。

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2、等出现大泡沫时 ， 再加入1/3的细砂糖 ， 调到中速搅拌；泡沫变小时 ， 把最后的细砂糖全部加入 ， 并把速度调到快速 。 直到拿起打蛋球时有大弯钩状 ， 约7-8成发即可 ， 不可太硬 。

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▲上图分别是第二次和第三次加细砂糖时的状态 。

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3、把准备好的蛋糕糊换个大盆 ， 方便搅拌 。

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4、将打发的蛋白加入其中 ， 用1/3搅拌法搅拌均匀 。
所谓的1/3搅拌法 ， 是指先加1/3的蛋白到盆里 ， 搅拌均匀 ， 再加另外的1/3拌匀 ， 最后全部加入拌匀 。

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▲第1次加蛋白霜

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▲第2次和第3次加蛋白霜
随着蛋白霜不断加入 ， 搅拌力度要柔点 。 搅拌手法像写英文字母J ， 贴底捞上来 ， 左手同时转盆 ， 逆时针转 。

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5、分150g已经搅拌好的蛋糕糊A出来 ， 放一边备用 。 其它的倒入小烤盘 。

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6、蛋糕糊铺满小烤盘后 ， 用刮板刮平蛋糕表面 。 然后轻摔震动烤盘 ， 消除一些大气泡 。
刮时不用太大力 ， 从表面扫过 。

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7、在分出来的蛋糕糊A里 ， 加入抹茶糊 ， 搅拌成均匀的绿色蛋糕糊 。

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