【食材】「香料配比公式表」珍藏多年的干货，从此让「配方」变得简单卤水

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本文介绍的香料配比公式表，为笔者多年从业经验及相关知识归纳总结，欢迎各位热爱美食的朋友一起探讨。

香料大家常用，耳熟能详的也有那么几样，每次看食谱都是看在眼里热闹，心里不明白的还是很多，今天小编就用简单的几个式子把这些香料是怎么来的给大家讲个一清二白，心里明白的看懂各位主厨手里的方子！
图表注解：1 ，食材注解：
【主料】作用便是确定食材的主香味，是根据食材本身的味道特点而设定的。
【辅料】作用是弥补和加强君料的香味，作用是弥补和中和主料的香味，掩盖过强的药味或者辅助主料增加香气
【佐料】作用以药理效用为主，调和君臣料药性的和药味。
2 ，各品级占比：是指【主料】【辅料】【佐料】各自占香料总用量的百分比。换算成三者之间的比例约为：【主料】：【辅料】=2：1 ，【臣料】：【佐料】=2：1 。
3 ，同品级占比：是指同被作为相同品级的香料使用时的香料比例，比如：【主料】使用四种香料，那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1 ，同一品级的香料使用量可基本相同，根据香料特性和食材酌情增减。
【【食材】「香料配比公式表」珍藏多年的干货，从此让「配方」变得简单】
香料也要“因地制宜，因人而异”
1 ，所说的“因地制宜”便是香料的应用因为地域不同，对食材的味道理解不同，炖肉，鱼的加工，南方喜欢清淡，北方喜欢浓烈，云贵喜欢腊肉，西安喜欢花椒肉，所以，香料也好，配方也罢，一定要用的活，这也就是常说的要根据自己当地的口味进行微调！
2 ， “因人而异”便是个人的口味，在家中小规模的都知根知底对方喜欢是什么口味，如果对对方不了解下厨，就要先问哪个味道他喜欢什么味道的，不可以偏概全。用料需谨慎，就像大夫用药，一定要先学问患者有没有过敏史。
配置卤水的用量
讲一个很多网友最关心的问题，怎么知道加多少水，多少香料，多少调味品呢?!
一个万能公式教给你！
香料：香料的用料是卤水重量的0.8%—1% ，控制在这个配比上的食材卤制出来没有过于浓烈的草药味道，香料真正的起到增香的作用。比如卤水的重量为1000g ，那么香料的重量总量就是8-10g 。
盐量：盐的用量是卤水重量的1.6%-2%之间，比如：1000克高汤配16-20克盐。如果制作卤水时使用了酱油、酱料就要减少盐的用量，酱油的含盐量约在18%左右，酱料含盐量约为16%左右，按比例换算出多少克盐就减少多少克盐。
具体香料的配比和关系说完了，想了解各个香料的分类移步55种香料的「香味分类和应用」，两张表格，揭开了谜底，纯干货