君临天下285694928美食推荐：招牌鸭、石头烤肉、酱椒蒸鱼糕制作方法招牌鸭

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招牌鸭
特色：
我们改变了仔鸭以前直接卤的做法，先用白酒擦鸭身腌制，用自调的川卤水卤制并浸泡，使鸭肉入味充分，卤完再油炸，食之麻辣有回香。
砧板：
1、仔鸭1只（重约600克）制净，用白酒100克均匀地搓遍鸭子全身，腌制30分钟。
2、将腌好的鸭子放入开水锅内煮10分钟，捞出放入川式卤水中，小火卤制1小时，关火再浸泡30分钟，捞出。
走菜：
1、锅入色拉油1千克烧至五成热，下入卤好的鸭子炸至鸭皮起泡，捞出装盘。
2、锅留底油烧热，入碎米芽菜150克小火炒干，放入腊八豆60克，老干妈香辣酱80克，红油豆瓣、小米椒各20克炒香，加花椒油10克、芝麻油15克调味，出锅盖在鸭子上面，撒小葱花20克即可。
川式卤水：
1、不锈钢桶内放入焯水的猪棒子骨10千克、老母鸡1只，添入清水30千克熬制3小时。
2、打起料渣，下入香料包（香叶、肉蔻、陈皮、甘草、白芷各10克，桂皮、小茴香、八角、砂仁、白豆蔻各50克，山柰8克，丁香5克，罗汉果20克，草果30克，入纱布包成香料包，用热水浸泡10分钟），糖色、生姜、大葱各100克，再煮约10分钟后将香料包捞起，制成基础卤水。
3、锅内放入火锅老油250克，下入黄姜片30克、干海椒100克、干花椒80克炒香，倒入提前熬好的10千克基础卤水桶内即成。

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石头烤肉
制作：
1、皮猪五花肉切成长约7厘米的厚片，纳盆加姜米、小葱头末、辣椒面、盐、鸡粉、花椒面、白芝麻粉、白糖、干锅酱和生菜油，拌匀后腌渍12小时待用。
2、箱温度预热至上火250℃、下火200℃时，放入干净的鹅卵石烤30分钟后，取出来。将腌好的五花肉片铺在石头上，再入烤箱烤15分钟，取出来刷菜油，撒上孜然粉和辣椒面，再放进去烤5分钟，取出来重新装盘后，撒上葱花即成。

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酱椒蒸鱼糕
制作：
1、动水把湖南绿剁椒稍微冲洗几遍，去除过重的咸味，控水后待用。
2、加菜油和化猪油各半，烧至五成热时，下洋葱碎、姜米和蒜米先炒香，再放入剁椒小火炒去水气，边炒边加味精、鸡汁、东古一品鲜、生抽和香醋，制成剁椒酱待用。
【君临天下285694928美食推荐：招牌鸭、石头烤肉、酱椒蒸鱼糕制作方法】3、好的鱼糕切成厚片，装盘后舀上炒好的剁椒酱，淋少许蒸鱼豉油，再入笼蒸8分钟，取出来撒上葱花和小米椒碎，最后淋热油即成。