一根家乡味的香肠就够了家乡的味道香肠 _小知识

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前天，广东人独特的晒秋方式冲上了微博热搜：
山民晒秋，晒瓜果收成；广东人可好，晒腊肠！
哪怕秋日短暂，也阻挡不了广东人晒腊肠的心。

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图｜广东天气 ?
“秋风起，吃腊味” ，对广东人来说，就像“得闲饮茶”一样，是刻进基因里的对美食的最美情话。在寒风呼啸的秋冬，蒸一条油亮亮的腊肠，腊肠短一寸，离家便近了一分。

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图?｜《风味人间第二季》 ?

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图?｜火星 ?

而在四川，一到冬天，中国的猪只有两条出路：腊肉，或是香肠。一口自家灌的麻辣香肠，激励着一代又一代四川游子“川人出川像条龙” 。
当冬日里的热气腾腾的香肠召唤着中国人思乡的馋劲儿， 外国多姿多彩的香肠，却是当地人一日三餐都离不开的肉食。
炎热的泰国，让香米担当风味使者的酸香肠，能快速刺激味蕾，令人口舌生津；
而在意大利，独特的气候和地理形成的天然发酵场，孕育着拥有漂亮大理石纹理的玫瑰色萨拉米……

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香肠，虽然都穿着同款的“秋裤” ， 却会因与当地的气候、饮食习惯、风土人情相结合之后，成就出万象纷呈的风味，成为一个地方的饮食缩影。
今天就给你们盘点了全球十大风味香肠 ，看看这些肠子里到底有怎么样的花花世界！

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图??｜《风味人间第二季》 ?

01
丨广式腊肠丨
腊肠界的小甜妹，窈窕、胖乎皆可爱

广式腊肠的风味离不开蔗糖和白酒的成就， 油润中带着甘甜，酒香浓郁令人陶醉。
取猪的后腿肉，瘦肉用盐入味。
肥肉则会被特殊对待，将糖与白酒，与肥肉混合， 糖和脂肪相逢，产生丰富的蔗糖酯，能大大降低肥肉的油腻感。白酒又能催生出全新的风味与口感。
经过数日的腌渍，肥肉雪白如冰，莹润透明，广东人称之为冰肉。

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图??｜《风味人间第二季》 ?
【一根家乡味的香肠就够了家乡的味道香肠】▲ 冰肉，也是传统广式月饼，和岭南名菜桂花扎的灵魂之一。

不管是二八还是三七的肥肉比，老板都可以给你私人订制。把猪肉灌进肠衣，扎孔释放出多余空气，不仅能加速晾干脱水，也能防止腐败。
煲仔饭，无疑是广式腊肠最好的归宿。砂锅里放入丝苗米和腊肠，在大火烹煮下，丝苗米在锅里恭候着腊肠的油脂，米饭和油脂交融后，下层是焦脆的锅巴、中层是米饭原香，上层淋一上酱油，腊肠的酒香簇拥着润甜，丰腴而不腻。

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除了窈窕纤细的身材， 广式腊肠也有矮小圆润的可爱样貌，莞式腊肠便是其中的代表。

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图??｜《风味人间第二季》 ?
在绑结时大概四五公分为一节，吊晾时如同一个个肉球， 它有一个可爱的名字叫矮仔肠。这样虽然增加了工艺难度，却让香肠肉质紧实弹牙。
咬一口，满满的肉糜瞬间冲破肠衣，甜汁、酒香宛若在嘴中爆炸！

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02
丨四川腊肠丨
肠，还是四川的辣

麻辣，是川味的灵魂，四川人也把这精髓注入到了腊肠之中。
讲究的人家，会选用最嫩的前肩肉，肥瘦三七开， 切成肉块，尽量保持土猪肉的原有质地。
用于制作四川腊肠的食材也极具当地风味。用来自自贡的井盐腌制 ，为肥瘦相间的肉脱水、入味。将四川汉源的花椒舂倒成粉末、红辣椒炒制后磨碎，成就四川香肠独一无二的麻辣风味。最后加入四川盛产的纯粮酒 ，让肥甘的肉香多了一丝粮食的甜。

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将四川腊肠煮熟后切片， 花椒和辣椒注入的麻辣灵魂，让口舌滚烫酥麻，麻辣后回荡着甘甜。
就这样一口肉，一口酒，是身在异乡的四川人在深夜里，足以荡气回肠的家乡滋味。

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03
丨湖北腊肠丨
杀年猪，熏腊肠

若说四川腊肠重麻辣，湖南和湖北一带则重烟熏，口味咸鲜。
“冬腊风腌，蓄以御冬” ， 每年小雪到立春的三个月，都是湖北恩施人杀年猪、腌腊肉、制香肠的好时节。从小雪开始准备，正好能在过冬和春节时享用。

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300斤的土猪，除了用来腌制腊肉的部分， 他们还会割上30来斤前肩肉，用刀切碎，加上姜蒜、花椒粉、辣椒粉、盐、糖和自家酿的苞谷酒，揉得猪肉入味。再灌入洗净的猪小肠内，在门前晾晒，在风干的力量下，让食物的生命延续更久。
晾干后的香肠，会悬挂于火塘上的横梁， 然后用珍贵的松柏枝、干橘皮等以文火古法熏制，最好还能在里面加一点核桃壳。

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期间需要看好火候，哪怕是半夜也要起身添上柴火， 才能熏得腊肠木香透里，红润诱人。

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04
丨哈尔滨红肠丨
粉粉嫩嫩，硬汉们的温柔乡

当原产自立陶宛和俄罗斯、自带战斗民族浪漫主义风情的红肠，乘着远东铁路了来到哈尔滨，竟毫无障碍地，融进了哈尔滨人的血液里！

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若说吃生肠的快乐在于刚刚出炉的油亮， 从包里掏出来就能吃的熟肠，则在火车上俘虏了无数北方人的胃口。
肠衣皱褶，切开却是鲜嫩的粉色，偶有雪白的凝脂，肥而不腻，浓郁的蒜香弥漫。用大列巴夹红肠蘸苏波汤配格瓦斯，便是哈尔滨人日常可享用的俄式美食。

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05
丨东北血肠丨
胆战心惊，欲罢不能

爱吃的东北人，除了猪肉，连血也不会放过。
用大盆装盐水接血，将猪血搅拌、调味后灌入肠中，两头扎进。煮熟、切片，红润的猪血在肠衣包裹下便颤悠悠地上桌， 成为杀猪菜里最为鲜艳热闹的颜色。
似蛋羹般柔软，入口即化。

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▲ 东北血肠炖酸菜
血肠加上糯米，就变成了米血肠。
在吉林延边，朝鲜族会用猪血、糯米、苏子叶、豆芽等制作米血肠，粘糯中带着清香。

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同样是米血肠，像广西壮族的猪龙碰，则会先将花生米炒熟捣碎，然后和猪血、大米饭、玉米粉一起炒熟，再加入油盐拌匀，灌入肠中蒸熟；
云南彝族的米血肠，则把糯米蒸到九成熟，加上猪血、盐巴、茴香等香料搅拌均匀再灌入肠中制成，口味会重一些。

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▲ 广西血肠

06
丨台湾墨鱼肠丨
看似黑暗料理，实则鲜掉眉毛

宝岛台湾，是中国香肠种类最丰富的地区。从传统到新式，或咸香、或甜润，让夜市的动人滋味从不落幕。

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台湾人靠山吃山，靠海吃海。澎湖的墨鱼，除了是制作鱼丸的新鲜原料，也可以变身作一条“暗黑的香肠” 。
从墨鱼的腹腔中，取出完整墨囊。将布满长肌纤维、软滑难嚼的墨鱼肉，以每分钟180下暴捶，使之肉质松弛而不失弹韧。加入新鲜猪肉碎搅拌，再挤进墨鱼汁儿，对香肠馅的色彩和滋味进行双重塑造。

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猪肉被墨鱼汁浸润，染上了天然的黑色，而墨鱼粒则洁白如初，口感脆弹。
烤得外皮泛起焦酥微黄的墨鱼香肠，一口咬破，陆地的肥甘和海洋的鲜甜在嘴里同时炸开，令齿舌欢喜。

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07
丨泰国伊善香肠丨
用香米酿出热带的酸爽

泰国，临海的热带国家，炎热的自然气候，让当地人都爱上了酸辣的口味，既可消减炎热下的慵懒，又能打开乏力的味蕾。
除了酸芒果、青柠檬、鱼露， 当地人还有一种制作酸味的特产食材：泰国香米。

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新鲜的猪肉馅加入蒜末，放入煮熟后的香米，搅拌均匀后塞进肠衣， 乳酸菌在封闭的空间里渐渐苏醒，和热带的阳光、海风一起共同酝酿出悦人的微酸。

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08
丨意大利萨拉米丨
微生物和阳光的协奏曲

说起萨拉米，很多人的第一时间想到到是：意式香肠。
在紧邻佛罗伦萨的托斯卡纳小镇上，斯蒂法诺老爷子是萨拉米教父级别的存在。
他经营着一家延续百年的肉食店，盐、黑胡椒和野茴香籽混合，是从他祖父起就不曾改变的秘密配方。就连坐拥天鹅堡、拥有无数豪华跑车的巴伐利亚王子利奥波德王子殿下、茜茜公主后人，也是要亲自跑到他们店里，等待一份萨拉米的出炉。

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▲ 萨拉米拼盘，配着当地的葡萄酒，是地中海阳光馈赠的味道

夏季炎热干燥，冬季温和多雨，让托斯卡纳成为微生物的乐园。
萨拉米肠上软软的白色绒毛，是青霉菌和乳酸菌共同演绎的风味协奏。

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发酵后的萨拉米肠拥有如大理石纹的油花，娇艳的玫瑰色泽令人垂涎。经过长时间的发酵，蛋白质分解成氨基酸，不仅让肉肠更容易消化，也带来了火腿般的深邃醇厚。
风靡佛罗伦萨街头的碎肉萨拉米帕尼尼，少不了萨拉米的加持。新烤面包切开，片下薄薄几片短时发酵的碎肉萨拉米，鲜味之外，有淡淡酸香。

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09
丨德国图灵根丨
在香肠王国，德国每年人均吃掉30公斤香肠

作为全世界最爱吃猪肉的民族，德国人能把猪肉的每一部分都做成香肠。据统计，德式香肠有1500多种，是香肠种类最多的国家。
在德式香肠中，图灵根香肠绝对是元老级选手。要想被称为“图灵根香肠” ，至少51%的原料要来自图灵根地区。
烤得焦脆金黄的图林根香肠，夹在脆皮的小圆面包里，配上埃尔福特生芥末酱， 这才是一个地道图林根人的作派。

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跟图林根香肠一样，法兰克福香肠，也常常夹在面包里出场。用瘦猪肉加盐渍培根混成糊状，填进肠衣里熏制而成的法兰克福香肠，还从德国卖到美国，成为了举世闻名的“热狗肠”本尊！
德国南部巴伐利亚的白肠，则多在清晨制作。
因为含水量高、赏味期短，德国人会把白香肠当早餐来吃，甚至有传言称：白肠是不能听到12点教会的钟声的。
在70度的盐水里浸熟，然后撕掉肠衣，取肠衣里柔嫩跳弹的猪肉，蘸上带甜味的黄芥末酱，超级爽口。

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图?｜《风味人间第二季》
还有淋上厚厚番茄酱和咖喱粉的柏林咖喱香肠 ，脂肪量高达30%-40%；可以挤出来顺滑地涂抹在三明治上的茶肠；只有7-9厘米长、重量不超过25克的纽伦堡手指烤肠……德国香肠之多，哪怕你每天品尝一种，连续吃上四年也不会重复。

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10
丨墨西哥绿香肠丨
惊悚的绿肠，却是香肠中的小清新

谁说香肠一定是肉色的？
在墨西哥城西边一个小时左右的车程的托卢卡城，被称为“墨西哥香肠之都” ，其中最为醒目的就是这绿香肠。
极具冲击力的绿色，一眼看上去就像惊悚的“生化武器” ，但实际上，制作绿香肠的原料却非常天然。

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主料猪肉末，混合青色辣椒、墨西哥酸浆、香菜等食材，再混合点牛至、洋葱、蒜、红酒、苹果醋等增加香味，装入肠衣。
绿香肠吃的时候要把肠衣去掉，把绿肠掰碎了放到铁板上煎熟。

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舀一勺煎熟的绿肠，包入新鲜炕好的玉米饼，再放一瓣牛油果，配上青柠檬和辣椒酱就能吃。浓郁肉味配上蔬菜的清香， 感叹若是以貌取“肠” ，可要错过这“肠界小清新”了！

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除了走俏的广式香肠和川味香肠，中国各个城乡用特产制作出来的美味香肠，也正在秋冬轮番上演：
当文质彬彬的江南人， “狠心”地将“中华熊猫猪”两头乌制成香肠，高原地区的人民，也对可爱又珍贵“人参猪”藏香猪下了狠手；
山东莱芜香肠，一滴酱肉的加入，让它蕴藏了北方香肠的咸香滋味；而老北京蒜肠，又顺势打开了另一道美味阀门；
在新疆最西北的伊犁哈萨克自治州，以马肋排为主料熏制而成的马肠，则让你感受到吃肠啃骨的狂野……

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香肠将肉碎灌进肠衣，以风干的力量，使食物生命得到延续。
如今，它早已超脱食物储存的定位， 成为全世界人们心目中的万能肉食，从寒冷到酷暑，从酸辣到甜润，既是吸引着外来者的地域风味，也是牵引着游子的乡愁滋味。
你心中的家乡味腊肠，又是什么味道呢？
参考：《风味人间：香肠万象集》
文字为极物原创，转载请联系作者

一根家乡味的香肠就够了 家乡的味道香肠

一根家乡味的香肠就够了家乡的味道香肠