『吾爱美食君』王师傅花高价在正宗梅州盐焗鸡实体店学来的技术，保证口味品相！( 三 )

6、鸡爪，鸡胗、鸡心卤制：根据第二锅要卤的鸡货重量加入相应的卤料，然后大火再次煮开卤水，下鸡货大火烧开，关火泡15分钟，起锅上色风干保鲜。鸡爪和鸡脸、鸡心也要分开卤，因为鸡脸和鸡心上色时要上深点，这样到时上色方便操作，而且因鸡脸和鸡心有一点异味，需在卤锅内加入辣椒包，辣椒包一般用两天我们就将其换掉不要了。
7、整鸭、鸭腿卤制：直接在上色卤水桶里卤制，上色卤水桶里添加相应卤料和上色料，然后烧开，下入鸭货再次开火烧开，调小火煮10-20分钟，关火泡30-40分钟，起锅风干保鲜。
8、鸭头、鸭下巴、鸭翅、鸭掌、鸭肾卤制：直接在上色卤水桶里卤制，上色卤水桶里添加相应卤料和上色料，然后烧开，下入鸭货再次开火烧开，关火泡15分钟，起锅风干保鲜。

本文插图
特别说明：
A、如果卤水卤时间长了，感觉老卤较浓时，您可以加入开水（卤水是热的就加入热开水，如是冷的就加入冷开水，如加冷开水必需要再次烧开保存。），加多少水，就要加入相应份数的卤料。
B、在卤制时都是先将卤水烧开后再下入要卤的生货，下入生货后需再次烧开（这里指的烧开要大开，沸腾。）
C、在卤制时调小火，火一定要控制好，要小，保持卤水在桶时是流动的，不要冒泡流动就行，大概90多度温度，用这个温度浸泡鸡货。如水冒泡的话，鸡皮就易爆，一定不让卤水冒泡。
D、上色时，具体颜色因个人定，要深点就多加点或浸泡时间长点，这里要提醒的是橙黄色素和老抽的比例一定要按表格配比来。使用量建议也按表格上来，个人觉的那样颜色还可以。
E、在卤时用一个东西将上面压住，轻轻压一下，不用太重，因煮熟了的货品它会浮起来，这样不利用入味和卤制。
F、天然色素加入另一个盆里，然后加入老抽搅拌均匀，调色我们是另外在一个不锈钢桶里进行的。这个调色的和那个配料是分开的，配料配好后我们向其配料盆里加清水，一边搅拌一边慢慢加水，加多点水，让配料稀一点，等下好下锅，我们最好要搅拌到没有颗粒再下卤水桶中。
G、如开店，我们的卤水桶和调色卤水桶最好用那种煮面的节能燃气桶，这个既节能，又方便操作。因为它带有滤网桶，卤好或上色好后，直接两人一提就可以将所有卤货捞出，方便快捷。
04、盐焗货品保鲜
盐焗好的所有熟食风干后都需冰箱保鲜四个小时（至少四个小时），四个小时后才能卖。目的是让味道慢慢渗透，这样才味好。最好是今天晚上做好，明天卖，这样绝对够味。
05、工具清单
电子称两台、不锈钢桶3个（最好用商用煮面桶，那种带滤网桶的）、老虎灶（猛火灶）两个、大瓶煤气罐两个、冰箱一台、勾子两个、大漏勺一把、不锈钢脸盆两个、大勺一把、水瓣（不锈钢和塑料的各一个）两个、塑料大澡盆根据需要配、塑料漏框根据需要配、展示保鲜柜一个、喷火枪一把、摄子根据需要配、刀根据需要配、菜板根据需要配、塑料水桶根据需要配