[潇湘晨报]专家解读：分餐制在家庭和餐饮企业推广难在哪？

本文插图
饮食文化是社会和经济发展、当地居民生活习俗的一种体现。虽然千百年来，人们的就餐方式也在不断变化中，但一种新习惯的养成也并非可以一蹴而就。
分餐制的诸多好处虽已广泛知晓，但为何在家庭和餐饮企业没有得到很好的推广？采访人员采访了相关专家，分析分餐制推广的难点和现阶段可行的解决方法。
——编者
现实困难
企业成本上升
个人习惯难改
特殊菜品难分
2003年，中国烹饪协会、中国饭店协会分别发布了《餐饮业分餐制经营服务规范》和《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》。 2016年，中国营养学会编订《中国居民膳食指南（2016）》，提倡分餐不浪费。 2019年，健康中国行动启动，分餐制又一次被强调。
但在具体操作上，分餐制推广遇到难题。中国烹饪协会会长姜俊贤解释，对餐饮企业来讲，一方面，部分特色菜品不宜分装，包含雕花、特殊摆盘等技艺的菜品需确保上菜时菜品的完整性，某些中餐菜品难以推行标准化制作；另一方面，分餐制势必会增加人力物力成本，同时造成水资源、洗涤用品的消耗量上升。
在家庭聚餐层面，姜俊贤认为，首先国人吃饭喜欢热闹，有人会觉得分餐使气氛尴尬，不利于体现重亲情的文化传统。再者，因为习惯成自然，忘取公筷夹食很常见。此外，我国还有部分地区和人口处于温饱水平，分餐存在实际困难。
分餐知识教育不足，也是造成分餐意识淡薄的重要原因。中国疾病预防控制中心营养健康所教授杨月欣说：“长期以来，分餐并不在学生的卫生教育课本中，不在成人的健康生活方式教育中，不像‘饭前便后要洗手’一样被广泛宣传，这表明我们的全民健康教育还需要长期努力。 ”
在制度建设方面，杨月欣认为，目前我国有对公共餐饮卫生安全硬件和软件的要求，但缺乏对顾客和餐饮服务管理的相关制度规定，无法形成有效约束。同时，政策、场所（包括学校、社区、幼儿园等）、媒体网络、专业团体以及厨具制造业等支持性环境的营造也很重要。
“一种新的生活方式的推广很难像更换厨房设施那么简单，合餐制与分餐制看似生活技术的不同，实际背后隐含的是文化理念的改变。 ”北京师范大学民俗学专家、教授萧放说。
逐步推进
使用公筷公勺
食物共餐分取
创新菜品形式
在姜俊贤看来，我国推广分餐制要按照先易后难、逐步推进的方式进行。
餐饮企业要提供公筷公勺，创造条件，为消费者分餐提供必要的服务。在厨师少、服务员数量不足的中小餐厅，一律推行分餐制是有困难的，不妨从使用公筷公勺做起。对于中高档餐厅来说，厨师应多研发便于分食的菜品。
针对讲究外形的菜肴，可以加盖示菜，先展示，后分菜；对于一般性的菜肴，可以小分量盛装直接提供给客人。如此，在健康卫生的基础上，既方便饮食，又可突出视觉效果，还相对降低了每份菜肴的售价，可增加多品种的销售总量，有利于餐厅利润增长。
对于汤类食品，可以用汤盅一类容器分别盛装，不仅卫生，还利于保温；同时通过容器的变化，增强餐品的视觉美感。
吃火锅也可以实行分餐。吃大火锅可以采用公勺公筷加小笊篱的组合，吃小火锅便可以每位客人自涮自食。
此外，可以合理吸收一些西餐的就餐形式，如自助餐、冷餐会、鸡尾酒会等，既便于交流，又践行分餐，是酒店用餐、会议用餐的理想形式。
萧放认为，就目前我国社会结构与物质、文化基础看，公筷公勺是更为可行的方案，这是对合餐渐进的、局部的改良。共餐分取的进食方式既保持共享的饮食传统，利于中华菜肴文化、烹调技术的传承，增进就餐人的情感交流，又利于养成健康饮食习惯。