[叶子最生活]酸菜饸饹：山西晋城的特色美食，晋城人离不开，出了晋城吃不到

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酸菜，是我国北方农村特有的一种冬藏菜之一
在之前的发文中已有介绍
今天，和大家分享一个和酸菜有关的地方名片——酸菜饸饹
饸饹，可能好多人都不知道，也是面食的一种
浇上各种卤汁和菜，可以捞着吃
也可以和做汤面一样，适量搭配蔬菜做成汤饸饹，总之，可浇可汤

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饸饹，是山西晋城独有的面食
当地老百姓婚丧嫁娶，都是用一大锅饸饹作为主食招待客人
酸菜饸饹更是山西晋城的地方特色美食
其特作简易省时，深受老百姓喜爱
酸菜饸饹的历史，由来已久，久到追溯不清
现在，大家就跟随我的文字一起，来领略它的魅力吧

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1
炒酸菜
把泡在缸里的酸菜捞一碗出来
长期发酵浸泡的酸菜非常酸，一般人接受不了
所以，需要用清水涮2、3遍，淡化它的酸味
上锅炒
为了我们的特色美食
我可是把压箱底的祖传砂锅都搬出来了

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用砂锅，那味道最正宗了，只是，这玩意儿快失传了
当然，完全可以用你喜欢的任何炒锅代替
中火，锅中倒入少许食用油
油温七成热，放入花椒，爆香
用小漏勺捞出已爆出香味儿的花椒
放入葱花，继续爆香
爆香以后，再放入已过清水的酸菜，翻炒
放入比平时炒菜多20%的食用盐

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因为酸菜的酸性会减弱盐的咸味，所以要多放一点
盖上锅盖，慢炖2、3分钟，入味
2
和面
适量面粉，放在盆中，用凉水和面
【[叶子最生活]酸菜饸饹：山西晋城的特色美食，晋城人离不开，出了晋城吃不到】面的软硬程度比手擀面稍软，比耳垂稍硬
这是我和好的面，用手摁上去
肉眼可见的柔软，供大家参考
和好的面团，放在一边醒面约15分钟

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3
压饸饹
这里用到一个特别的工具——饸饹床
这个工具山西晋城人几乎家家户户都有
出了晋城，就只有饭店才配备了
和压面机用途一样，但要大许多
每次用完还要清洗，比较麻烦
要不是对饸饹有别样情怀，都不备这东西呢
锅中烧水，水烧开以后

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饸饹床直接架在锅上，面团切一块
揉成这样直径约3CM ，长约15CM的长条
把这个长条面团放在饸饹床的臼（jiu三声）子里，（我们当地方言这么叫的）
手持饸饹床手柄，用力下压
面条就从臼子底部的圆形小孔中被压出
面条直接入锅
直到臼子里的面团全被压出

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再用刀紧贴臼子底部把饸饹切断