起泡葡萄酒的工艺操作要点白葡萄酒简单酿造流程 _简单

和红葡萄酒一样，白葡萄酒的品质也是由主味物质和芳香物质的平衡决定的。但是，白葡萄酒的平衡与红葡萄酒的平衡不同。白葡萄酒的平衡一方面是由品种香气和发酵香气的合理比例决定的，另一方面是由酒精度、酸度和糖度之间的平衡决定的。不能涉及多酚。对于红葡萄酒，我们要求结构、骨架、醇厚和醇厚结合深紫红色，而对于白葡萄酒，我们要求清爽、果味和优雅结合绿黄色。一般来说，我们需要避免氧化。并带有琥珀色。
【起泡葡萄酒的工艺操作要点白葡萄酒简单酿造流程】

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为了获得白葡萄酒的这些感官特性，葡萄原料中的固体成分应尽量减少，尤其是多酚的溶解。因为多酚是氧化的底物，氧化会破坏白葡萄酒的色、味、香和果香。
另外，葡萄原料在酒精发酵后，会经过一系列的机械加工，这会带来两个问题：一方面，它会破坏葡萄的细胞。葡萄浆果，使它们释放出一系列氧化酶及其氧化底物——多酚、不饱和脂肪酸，作为氧化促进剂，可以形成绿色的味道；另一方面，它们还能形成一些悬浮物，用于酒精发酵过程中，可以促进影响葡萄酒品质的酒精的形成，同时抑制构成葡萄酒品质的酯类的形成。
因此，白葡萄酒的酿造过程非常清晰。用于酒精发酵的葡萄汁应尽可能采用葡萄浆果的细胞汁，榨汁过程必须尽可能温和，尽量减少破碎、分离、压榨和氧化的负面影响。
实际上，白葡萄酒的酿造过程包括：将原料原封不动地运入酒厂，防止葡萄在收获和运输过程中发生任何浸渍和氧化；破碎、分离、分级压榨、二氧化硫处理、澄清；用澄清的果汁在15-20℃的温度下进行酒精发酵，以防止香气流失。
另外，要严格防止外源铁的进入，防止酒液氧化和混浊（铁碎）。因此，所有设备最好使用不锈钢。
榨汁时最好采用直接压榨技术，即将葡萄原料原封不动地直接装入榨汁机中分阶段压榨，避免葡萄浸入汁在固体部分，同时它可以更好地控制葡萄汁的分级。使用直接压榨技术，红葡萄品种（如黑比诺）也可用于酿造白葡萄酒。
以上工艺的缺点是无法利用葡萄品种的香气，而品种的香气对于平衡发酵的香气非常重要。因此，在使用上述技术时，选择芳香葡萄品种是最前沿的。另外，为了利用葡萄品种的香气，还可以采用冷浸工艺，即将粉碎后的原料在5℃左右的温度下尽快浸泡10-20小时，使果皮葡萄汁中的芳香物质进入葡萄汁，同时抑制酚类物质的溶解，阻止氧化酶的活性。浸泡后经分离、压榨、澄清、低温发酵。

起泡葡萄酒的工艺操作要点 白葡萄酒简单酿造流程

起泡葡萄酒的工艺操作要点白葡萄酒简单酿造流程