#白酒#固态酿制白酒也分种类,进来看看你知道这些分类吗?
白酒分分类和各类白酒的生产工艺 , 其中咱们主要的还是以生产工艺来分类的 。 就是固态法白酒、液态法白酒、固液结合法白酒 。 众所周知 , 固态法也就是我们所说的粮食酒 , 整个的粮食进行酿造 。 说到这里你可能会好奇今天我又要继续说嘛?当然不是 , 今天杨老师要说的是这个 , 纯粮固态酒也要分类型的!
固态发酵是因为粮食的整提发酵得名 , 所以这个分类方法也是根据曲的不同还有原料啊、操作法啊这些来分 , 一般分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型 。
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大曲酒
【#白酒#固态酿制白酒也分种类,进来看看你知道这些分类吗?】大曲酒顾名思义就是大曲被用来做糖化发酵剂 , 和粮食一起进行固态发酵然后产生的酒 。 说到这您可能不清楚大曲是什么 , 一般大曲都是用豌豆 , 大麦小麦这类的粮食做的 。 先压成板砖一样的曲胚 , 然后根据大自然的定律 , 和霉豆腐发酵一般 , 微生物菌类在上面发展 , 发酵期长 , 菌曲长 , 微生物含量非常丰富 。 因为这些生物 , 生所以导致大曲酒都有一种黏郁的曲香和醇厚的口感 。 缺点就是成本高 , 出产低 。 这么跟您说 , 绝大多数名酒都是用大曲作糖化发酵剂 。
麸曲白酒
糖化剂生产同上 , 杨老师能说的就是这个麸是指麸皮为原料 , 蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌 。 这个和大曲就相反了 , 发酵时间短 , 出酒率高 , 粮食用的不多 , 但是酒的香味明显就不及大曲的了 。 不过这个也有自己的有点 , 就是包容性极强 , 适合酿造各种香型和风格的美酒 。
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小曲酒
小曲又被叫做酒药、药小曲或药饼 , 听起来就知道 , 是辅助的成分并且有药类 。 通常都是南方常见的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草药这样的材料 , 然后接种隔年陈曲经自然发酵制成 。 小曲酒的生产周期短 , 所以很多商家用这大量产酒 , 以至于价格低廉 。 但是恕我直言 , 这样的对身体并不好 。 其特点呢是曲量少 , 酒质纯净 , 香味物质相对也少 , 其香气不如大曲浓郁 。 我国南方气候温暖 , 适宜于采用小曲酒法生产 。
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