「全民较真」电视节目曝光“合成鸡胸肉吃着不安全”？没常识

所谓“合成鸡胸肉” ，其实是调理肉制品，这类产品可以理解为“生肉 + 调料”制成的产品，合法正规。
从安全性上来讲，只要“合成鸡胸肉”所用的原料都是合法常规的食品原料或者添加剂，且规范加工生产、保存运输得当，那就是安全的；从价格上来讲，因为加了水、调料等，同等重量下，合成鸡胸肉的营养“净含量”会少一些，所以合成鸡胸肉的价格会便宜不少；从口味上来讲，合成鸡胸肉在触感、口感上，会和鸡胸肉有不同，它不太适合炒，更适合成块地烤或者炸，得到的“鸡排”“鸡块”会比常规鸡肉更“嫩” 。
云无心
食品工程博士
【「全民较真」电视节目曝光“合成鸡胸肉吃着不安全”？没常识】某地电视台做了一段《合成鸡胸肉吃着放心吗？》的调查节目，节目的大致内容是：
市民魏先生在某批发市场买了鸡胸肉，烹饪的时候觉得“不是肉” 。采访人员经过调查，得知这是“合成鸡胸肉” ，价格便宜， “卖家自己不吃”“专门供给学生食堂和农民工工地” 。最后，市场执法人员经过“调解” ，商家实行“10倍赔偿” ，赔给魏先生1000元。
那么，到底什么是“合成鸡胸肉”呢？

本文插图
一、“合成鸡胸肉” ，其实是合法的“预制调理肉”
在节目的后半部分，采访人员拍摄了“合成鸡胸肉”的标签。
标签上明确标注了产品是“单冻大胸（冷冻预制调理肉类）” ，并列出了配料“鸡胸肉、水、大豆蛋白、白砂糖、食品添加剂（碳酸氢钠，三聚磷酸钠）”等等。
调理肉制品是一类合法正规的肉制品，在食品分类标注中属于“预制肉制品”下属的小类。
这类产品可以理解为“生肉 + 调料”制成的产品，配料表中确实也显示，这款产品除了鸡胸肉之外的原料就是“调理料” 。
很多人看着这么多添加的调料，就本能地觉得不好。
其实，水、大豆蛋白、白砂糖（可能还有淀粉）都是常规的食品原料。而碳酸氢钠是小苏打，大家自己蒸馒头的时候也经常用到，很多人炒肉之前也用它来腌一下使肉更嫩。三聚磷酸钠是一种保水剂，它的加入可以使肉有更好的保水性能而更“嫩” 。在国家标准中，所有的“预制肉制品”（包括调理肉制品和腌腊肉制品）都可以添加三聚磷酸钠，只要磷酸根的含量不超过5克/公斤就可以。
也就是说，节目中所谓的“合成鸡胸肉” ，完全是一种合法规范的产品。
既然是合法规范的产品，那么只要厂家规范生产、保存运输得当，就不存在质量问题。
二、合成鸡胸肉吃起来跟“正常的肉”不一样？
节目的前半部分，魏先生描述“这次买的肉跟平常不一样” 。
其实，魏先生提到的几点，都是这种调理肉的正常现象：
第一是摸过肉之后，手上没油。
鸡胸肉中的油含量本身就不高，而添加的调理料中的大豆蛋白，又有良好的乳化性能，会把油分散成小油滴并包裹起来，自然也就感受不到油了。
这就跟牛奶中有3.5%的脂肪、火腿肠中有多达16%的脂肪，但我们也不觉得它们“很油”是一样的。
第二，泡过鸡肉的水变成了乳白色。
这也是正常的。
油被蛋白分散成了小油滴，洗到水中就是呈现乳白色，这跟把牛奶倒在水中的道理也是一样的。
第三，炒肉的时候，出现了很多泡沫。
这也跟大豆蛋白有关。大豆蛋白不仅有很好的乳化性，还有不错的起泡性。汤中的蛋白多了，自然就更容易起泡。
也就是说，魏先生描述的“异常” ，其实都是会出现在调理肉上的正常现象。它们跟未经调理的肉的确“不一样” ，但并不代表这样的肉有质量问题。