【文汇网】隐食记｜兰州的锅里，有一碗中华的拉面( 三 )

“一清二白三红四绿五黄”的规矩并非马保子所定，但马保子的确在无形中设定了经营拉面的商业规矩，比如顾客进门先送汤，每天以汤售面汤尽而面止。越是往西走，对面的要求也越精细，马保子的热锅子面能拉出好几种，这些都没有逃过唐鲁孙的眼睛，《清醥肥羜忆兰州》的描写可谓详细：
“他家的抻面共分六种，中常的叫“把儿条” ，当地人最欢迎，最细的叫“一窝丝” ，又叫“多搭一扣” ，是老头儿小孩儿的专用品，薄而扁的叫“韭菜扁儿” ，比把儿条再粗一点儿的叫“帘子棍儿” ，还有“大宽”、“中宽” ，那就近乎面片儿了。 ”

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马保子后将热锅子面传给其子马杰三，后者也是一位敬业的美食家，苦心研制清汤的制作工艺，以草果、花椒、桂枝等佐料入牛骨汤，这一方向倒与陈维精的理念不谋而合。在马杰三的研究下， “汤清”成为热锅子面的招牌，以至于渐渐有了“清汤牛肉面”的称号。
清汤牛肉面在马杰三手中发扬光大，终于摆脱了“小吃”的身份，开始经营大碗拉面。随着拉面的兴起，大碗拉面成为兰州人主食的标配，因此又获得了“牛大碗”的外号，兰州拉面也就此定型。后世的食客在兰州拉面店面对一大碗热气腾腾的牛肉面时总觉得这才搭西北人的豪迈，谁能想到兰州拉面在最初却是根本不让人吃饭的精致小吃呢？
源于特殊的地理位置，前后经过陈维精、陈谐声、马六七、马保子、马杰三等人的精心苦心研制，终于缔造出了兰州拉面。随着经济一体化的发展，兰州拉面逐渐走向全国， “兰州”二字就成了经营者最鲜明的地域标准。从马六七、马保子等人的姓氏就能看出，兰州拉面的经营者多回族，所以“清真牛肉面”、“清真拉面”的招牌也不在少数——说到这， “兰州拉面”四个字虽然名满天下，但兰州人自己却往往不叫“兰州拉面” ，而习惯以“兰州牛肉面”为名，也难怪兰州本地人出去一见“兰州拉面”的招牌就嫌弃人家不正宗了。
不过，不少店铺甚至将“兰州牛肉面”这一“正宗”叫法越过，直接以“中国牛肉面”为名——这倒也不算吹牛。中国烹饪协会将兰州拉面与北京烤鸭、天津狗不理包子评为中式三大快餐试点推广品种，兰州拉面由此被冠以“中华第一面”之名，如此说来“中国牛肉面”之谓也算是实质名归了。
作者：江隐龙
图片：wikipedia
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