【文汇网】隐食记｜兰州的锅里，有一碗中华的拉面( 二 )

陈维精是清朝嘉庆年间国子监太学生。自古以来，小吃在文人的世界一直难以登上大雅之堂，所谓“君子远庖厨” ，类似《武林旧事》、《随园食单》之类的著作少之又少。然而，陈维精倒是极为醉心于膳补食疗之道，这大约与其祖上以开饭馆为生有关。陈维精有“怀庆食圣”之称，精通酱、卤、烹、炸及多种烹饪技法，其代表作便是牛肉萝卜姜汤面。这道汤用二十三味中医调味料精烹细制，最初是一道药膳，后有一东乡族的甘肃人名为马六七向其学艺，陈维精隐去了二十三味药材的配方，只以牛肉面传之。马六七将牛肉面带入兰州，这便是兰州拉面最早的源头。
这二十三味药没有传给马六七，倒是在陈家代代相传，最后由陈维精第六代孙陈九如公布。陈维精是不折不扣的文人，秘方写得也雅致，乃是一首诗：
“众鸟高飞尽， ‘桂子’独去远。 ‘豆蔻’年华和，身强余‘百倍’ 。春风草‘木香’ ， ‘当归’怀庆府。新绿欲涌， ‘丁香’初开，花‘香叶’茂， ‘荜菝’涟漪，百里林‘草果’然繁盛‘芳香’ 。路远难行，高‘山柰’何？汝等避‘草寇’而返苏寨。 ‘车前’着吉服马褂‘红袍’ ，夜宿‘八角’楼，晨饮‘胡荽’汤。马‘良姜’行千里，遍‘地黄’花时至，司碧玉书联水席相敬， ‘月山姜’汤‘茴香’豆，烹‘肉蔻’碗‘贵老’忙，横‘披垒’灶。 ”
陈维精之子陈位林依父制，将卤牛肉的配方也嵌入了一首诗附于其后：
“‘豆蔻’枝头翘，翠竹苏寨绕。 ‘八角’‘大红袍’ ，盎然‘丁香’笑。 ‘春砂’映阶绿， ‘芳香’溪流跳。 ‘桂香’八月里，骑驴叹‘国老’ 。 ”
虽然马六七并没有得到这两个秘方，但牛肉面之技已足以让其在兰州立足，其秘诀便在汤中。陈维精的牛肉面以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“浑汤”的调制，清浊分明，取其清鲜，留其浊香，正呼应袁枚《随园食单》中的名言：
“烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。 ”
陈维精在膳食领域下的功夫可见一斑，而其孙陈谐声亦继承了其祖父的才华，也修炼成了一个功底深厚的“吃货” 。陈谐声将中药的“四性”、“五味”理论运用到食物之中，提出每种食物也具有“四性”、“五味”；参与编纂《荒景食济》系统介绍各种可食用的植物及肉类烹饪方法，其中甚至介绍了鼠类的烹饪技巧；甘陕一带灾荒时，与其兄陈和声还将手抄的《救荒本草》带入灾区让灾民按图向自然索取食材，用自己的方式求助了无数人。
这样的德艺双馨的美食家对自家发明的牛肉面要求自然也很高，在他的精心调制下，一碗精烹细调的牛肉面可谓“一清二白三红四绿五黄”简直如同艺术品，而这十个字，日后也成了正宗兰州拉面的行业标准。
红泥小火炉里的中华第一面
第二阵东风源于一个叫马保子的回人，从这个角度来说，兰州拉面的确将民族与文化的融合演绎到了极致。时间锁定在1915年。就在这一年，马保子挑着一副担子走入兰州城，卖起了他秘制的热锅子面。
所谓热锅子面，实际源于陈维精发明后由马六七传入兰州的拉面，只是陈氏拉面属于私房菜，而马保子将其改造后推向了街头巷尾：先准备好汤、菜、面三样，担子一头是红泥小火炉，一头是锅碗瓢盆和食材，有顾客光顾时用汤锅内的热汤反复浇烫热透。店家煮得快，顾客吃得也快，马保子用的又是小碗，基本用于解渴解馋，只能当成小吃做不了主食，然而就这吃不饱的小吃经过马保子的沿街叫卖，立刻风靡了兰州。
三年之后，颇有起色的马保子租赁了店面，再也不用走街串巷了——不过， “小吃”的定位依然没有变。南京夫子庙小吃街有一块匾额上书四个字“小吃好吃” ，人后以回文法将之念成“吃好吃小” ，热锅子面恰得其中三味。马保子的碗多大？很幸运，清末民俗学者唐鲁孙曾写过一本内容包罗万象的饮食掌故名为《什锦拼盘》，其中有一篇《清醥肥羜忆兰州》曾描述到“灶台旁边有一张长条案，上面放着一团一团有鸭蛋大小揉好的面剂子” ，鸭蛋大小的面剂子自然不需要多大的碗，其容量大致可与桂林马肉米粉相比。