【文汇网】隐食记｜兰州的锅里，有一碗中华的拉面

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在中国，不是每一座城市都有麦当劳和肯德基，但兰州拉面的身影却一定不会缺席。与前面两个快消行业的巨无霸每开一家分店都要提前进行详细复杂的市场调研不同，兰州拉面的扩张似乎没有“极限” ，随便撒一把种子便能遍地开花。是什么让兰州拉面具有如此强大的生命力？花样繁多的各式拉面，又为何只在兰州的锅中如此闻名？
食客们不知道，这一碗带有清真色彩的面，曾承载着历史上中原王朝最精致的边疆。
农牧分界线上的“陆都”兰州
从地理角度来看，兰州的方位有两重身份。
第一重身份，是“陆都” 。在历史上，兰州有着“坐中四联八方呼应”的独特区位优势。面向中原，背靠西域的地理位置让兰州先后成为丝绸之路上的重镇与第二亚欧大陆桥的重要枢纽。从这个角度来看，用“陆都”形容兰州，实至名归。
第二重身份，是中国农牧分界线。中国的农牧分界线从大兴安岭草蛇灰线般蜿蜒至青藏高原东缘，兰州大致位于这条曲折线条的中部。这条线从某种意义上来讲，分割了农业生产与畜牧业生产，于是也便同时分割了中国王朝与西北游牧民族。当两侧的王朝相互敌对时，这里是最残酷的边塞；当两的王朝和睦时，这里又是繁华的交易中心。在唐朝，这里得以孕育出“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”的瑰丽诗句；在明朝，这里又成了九边重镇之一。在兵戈铁马与太平盛世的交替中，汉人的小麦在此束足，胡人的牛羊不再南进——这条农牧分界线划过兰州，最终写进了兰州人的碗里。

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洞悉了兰州的这两重身份，便不难理解兰州拉面的诞生实际是地理与文明交织的结果。得天独厚的“陆都”使兰州成为各中原与西域乃至于中亚交往的中心，进一步奠定了兴旺的商业；而农牧分界线则使得不同的食材原料、饮食文化在此交汇，从而为更具包容性的饮食打下了基础。美食的发展从来是以经济的繁荣为基础的，拉面选择了兰州，偶然之中有必然。
中国南北分界线以800毫米等降水量线为基础，兰州位于北方的最西处，降水量无法与东部等量齐观，菜蔬瓜果等耗水的农作物显得奢侈，想满足口腹之欲便只能在面上下功夫，陕西甘肃一带面食品类极多，也正是这个道理。然而即便是面食，得来也实属不易——兰州地区伏旱极为严重，普通的小麦难以生存，当地的农民一方面发明出压沙的方法锁水保墒，一方面积极寻找培养更优的品种，直到具备极强的抗旱、耐瘠薄、耐盐碱性能“和尚头”的出现才丰盈的兰州人的粮仓。甘肃有民谚“和尚的面、甘谷的线” ，后者指的是甘谷的线辣椒，前者指的便是“和尚头”小麦磨成的面，而这种面在日后最终成了为兰州拉面的半边天。
兰州拉面的另外半边天“花落”牛肉，则源于兰州特殊的民族构成。明朝洪武年间，兰州便已经形成了回族聚居区，离素有“小麦加”之称的临夏也才一百公里路程。作为兰州地区的主体民族之一，回族全民信奉伊斯兰教，有着禁食猪肉的传统；而马匹在古代属于稀缺资源，自唐代中原王朝便在边境地区建立了茶马互市制度，明朝甚至专设茶马司以监控茶马贸易，百姓自然既不敢也不舍得以马肉为食，牛肉占领碗中江山，便也不奇怪了。
可以说，兰州拉面诞生于坐落在农牧分界线上的“陆都” ，可谓万事俱备——那最后一阵东风在哪呢？
一位国子监太学生的美食探索
准确地说，这东风吹了两阵，第一阵源于一个叫陈维精的汉人，而这个汉人又是一个地地道道的河南人——追根溯源，拉面与日后盛行于河南的烩面倒也称得上老乡。