美食美刻：老北京“麻酱烧饼”想做的外酥里软又好吃，操作技巧很重要！

老北京麻酱烧饼家喻户晓都很爱吃，色泽棕红诱人，外皮酥脆、芝麻颗粒饱满，满口生香。咬一口外酥里软很有特点，但是要想做的好吃，还得掌握其中的操作技巧才行。

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老北京麻酱烧饼
一，和面：麻酱烧饼和面是很重要的， 35°左右的温水和面，加入酵母、泡打粉、白糖按一定配比成半发面，这样和出的面做出来烧饼不硬，外酥里软好吃。以500克面粉为例：酵母3克、无铝泡打粉2克、白糖8克、温水300克左右。

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和面
二，麻酱的调制：调制麻酱是制作烧饼的核心技术，直接影响烧饼的香气，麻酱必须选用纯芝麻酱，像参杂着花生酱的芝麻酱就不香。所用的香料粉分别炒香后打成面放到芝麻酱中，这样才会香气四溢，久久飘香。以250克麻酱为例：加入花椒粉3.5克、小茴香粉3.5克、八角粉1克，盐2克，黄豆酱油20克，老抽适量克调色，香油10克、熟花生油20克，调匀即可。

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调麻酱
三，制生坯手法很关键：面醒好后搓成一头粗一头细的条，再用擀面杖擀成一头窄一头宽的面片，将麻酱均匀的抹在面片上，从窄头卷到款头，一边卷一边抻，这样层次会更多，边缘都会有麻酱不会有面疙瘩。卷好后制成大小合适的面剂子，把面剂子两头卷起弄成圆饼状，烧饼生坯就做成了。

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抹匀麻将卷剂

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搓条

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制成剂子
【美食美刻：老北京“麻酱烧饼”想做的外酥里软又好吃，操作技巧很重要！】四，蘸芝麻大有讲究：有人说了，蘸芝麻不是很简单吗？有什么讲究的？你说错了，芝麻如果蘸不好，烙熟后都掉了，成品也不会香。首先调一个酱油水，用刷子把酱油水刷到烧饼生坯上面，多刷几次一定要刷匀，再粘上芝麻，在案板上按一下，让芝麻粘的更牢固不易掉。调方如下:黄豆酱油1份，水1份、面粉适量调匀既成，为什么要放面粉呢？因为放上面粉后芝麻会粘的更牢固。

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刷酱油水

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刷好酱油水的生坯

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粘好芝麻的生坯
五，烙制温度要知道：烙烧饼的温度一般在210度左右，不要低了，否则烧饼发不起来很硬。温度高了，容易外面熟了，里面还生着。等到里面熟了，外面就已经煳了。所以在210度左右两面分别烙4分钟左右最合适。

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烙好的麻酱烧饼

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