厨师资讯TB■脆皮薄糊的调制方法

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脆皮薄糊的调制方法？
出诊专家刘志刚
专家支招我给大家推荐一款超薄脆皮糊的调制方法，调好的糊质地看似很浓稠，但是炸后的菜肴好像没有挂糊一般。这种糊除了质地轻薄外，口感也特别好，外面的酥皮入口即化，几乎可以达到将酥皮忽略不计的效果。下面，先给大家介绍一下糊的调制方法：
调制方法取脆炸粉250克、玉米淀粉60克、普通面粉50克、小苏打粉5克、盐3克混合均匀，先倒入啤酒400克，朝一个方向慢慢搅拌，直至啤酒和粉料混合成无颗粒的稠糊，再加入色拉油30克，继续朝一个方向搅拌均匀，用保鲜膜密封，放入冰箱内冷藏。
调制关键糊的调制方法非常简单，但是在处理时你还需要掌握好以下6个关键点：
01、低温静置半小时
糊调好后，不要接着使用，而是要放入保鲜冰箱内低温静置30分钟。低温静置后的糊具有成品饱满的光泽度，但放置时间不宜太长，一定要当天调制当天使用。
02、去掉清水用啤酒
以前调制脆皮脆皮薄糊都是使用清水，现在我们将清水全部换成了啤酒。啤酒有助于糊的发酵，可以使炸好的成品质地更加酥脆和轻薄。

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03、适合加工易熟料
由于这款糊质地非常轻薄，所以原料挂糊后油炸时间不能太久，故它比较适合搭配容易成熟的原料，比如鱼片、牛舌鱼、薄荷叶、香椿芽等制作酥炸菜。
04、五成热离火浸炸
炸制时，一般要待油温达到五成热时下入原料。原料下锅后，立即将锅端离火口，让其在油中浸熟。
05、变拖糊为抓拌糊
【厨师资讯TB■脆皮薄糊的调制方法】以前炸制原料，都是将原料放入糊中拖糊再炸。现在，我们都是将原料放入料盒内，将需要的糊舀在原料上抓拌均匀，这样就不会导致糊被污染。

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06、含水原料先吸水
如果炸制含水量比较多的原料，那么拌糊前一定要用干毛巾将原料的水分吸干，这样可以防止油炸时原料脱糊。