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说到做菜用酒调味，有厨师说尽量不要把肉泡在酒里，因为这样可能会造成不良影响。这样的厨师说，只要在烹饪时放点酒，就可以达到浸泡一样的效果。用酒泡肉，肉里的鲜肉汁就会流失。另一方面，一些厨师坚持在烹饪前应将肉尽可能长时间浸泡在红酒中，以使肉更入味。

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科学家对味道的研究表明，葡萄酒中的酸味与食物形成酯，芳香浓郁，果味浓郁。同时，酒精氧化的产物中含有醛类，会带出杏仁和香草的味道。但从厨师的角度来看，加酒只是加了一种重要的调味料，会使菜品变得更浓郁、更浓稠。
然而，对于料酒，你真的不需要100美元/瓶的好酒。烹饪时的热量会使所有的好酒和美味瞬间消失。不过一般料酒的配酒原则和一般的餐酒搭配一样，最好是和老乡搭配，比如用阿根廷马尔贝克做阿根廷烤肉。
德国雷司令等水果酒在烹饪扇贝和螃蟹等海鲜时效果很好，但较淡的海鲜（如贻贝）更适合搭配简单的西班牙酒。如上所述，烤牛肉用的料酒最好是含有一定量单宁的马尔贝克。烹饪的趋势是保持食物的原始味道，因此较轻的单宁会保持食材的质地。过多的单宁会使菜肴看起来过于干燥和紧绷。这也是烹饪时不必选择昂贵红酒的另一个原因。
【如何泡葡萄酒怎样泡葡萄酒的方法如下】在烹饪中，使用新鲜的葡萄酒很重要。如果酒已开封1-2周，则既不能饮用也不能用于烹饪。大部分10-20美元的酒都可以做料酒，上菜前价值会揭晓。

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