[搜狐新闻]这菜下锅一炒，气味不输臭豆腐，闻着臭吃着香，喜欢的都是老乡

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每年的春天，最不能错过的就是春笋了，春笋鲜嫩可口，吃法也多种多样，煮、焖、烧、炒，宜荤宜素，荤素百搭。不过这些都不是我的最爱，在我们当地，每到春天，大家都会用细竹笋制作霉笋吃。
霉笋有着浓郁的、独特的“气味” ，爱吃的人光闻味都流口水，不爱吃的人避之不及，觉得那味儿比臭豆腐还过分。我们对霉笋的喜爱，从没接触过霉笋的人是难以想象和理解的。

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霉笋是我们当地的传统美食，用新鲜的泥笋加盐腌制发酵而成，泥笋没有苦味，也没有甜味，做霉笋最合适。虽然它的名字有个“霉”字，但绝不是发霉的意思。
“霉”实际上是盐的派生物，加盐腌制，在各种菌种的发酵作用下，使竹笋产生独特的气味，笋的组织也发生变化，变得细嫩爽口，它最大的特点是闻着臭但吃着香，当然，不喜欢吃的除外。做得好的霉笋又咸又香，但毕竟是腌制食品，偶尔吃一两次解解馋没问题，不能长期大量的食用，一次不要做太多。
霉笋
食材：泥笋，盐

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1、把泥笋的笋壳剥掉，冲洗一下，然后切掉根部比较老的笋头，用厨房纸吸干一下笋表面的水分，不必特意晾干，不是太湿就行了。妈妈说这个笋放多了一天，颜色变绿有点变老了，口感不如一天前的嫩，要还是白色的时候才是最好最嫩的。

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2、将泥笋切成手指长的笋段，然后用刀把笋拍扁，拍散，这样才能腌制的更均匀更入味。

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3、放入2茶匙盐，要比炒菜用的盐多，盐的分量只能多不能少，放盐除了可以杀菌，还可以防腐（当然也要根据你用的竹笋多少来调整盐的分量，使劲儿放咸到齁肯定是不行的）。把盐和笋都抓匀后就放入密封盒里，盖好盖子，制作霉笋最适合的温度是20几度左右，在比较温暖的气温下发酵更快，如果天气比较冷就放在厨房灶边。

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4、我们这天气已经比较热了，白天在25度左右，所以这盒竹笋就在常温下放了1天就开始变臭了，上图是已经发酵好了的霉笋，颜色要比原来暗淡了不少，打开盖子有很浓郁的“臭味”瓢出来。霉笋就制作好了。制作好的霉笋放入冰箱冷藏，吃多少取多少。

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5、霉笋的烹饪方法非常简单，只需要炒熟或者蒸熟即可，可以放一点点糖和生抽调调味，喜欢吃辣的可以加点辣椒。因为是腌制品，盐分比较重，一次也不宜吃多，每次盛一小碟，解馋又下饭。

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小煮意：
1、做霉笋要用细细竹笋，我用的是泥笋，因为细竹笋鲜嫩，粗纤维比大笋相对少，做出来口感细腻脆嫩；加上细竹笋体型小、肉薄，发酵时间相对也短，更容易入味。
2、即使是摘下来的竹笋，放多一天变化也会很大，最好就是在竹笋还白嫩的时候制作。我这个笋有点变绿了，口感要比白色的老一点点，不过影响不大。 #春笋#发酵#腌制收藏