再好的茶叶 ， 刚从山上采摘下来时也顶多是片完美的树叶 ， 要经历茶农的采摘 ， 再经过高温炙烤 ， 加之炒茶人温柔的“铁砂掌”揉搓 ， 方能在人世间淬炼出最上品的味道 。

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炒茶30年 ， 对过程了如指掌
每年春茶大量上市的季节 ， 也是海青镇东蔡家村手工炒茶人李灵溪最忙的时候 。

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“过去 ， 晚上家家灯火通明 ， 忙着把白天采摘下来的新鲜茶叶炒成干茶 。 现在 ， 很少有人手工炒茶了 ， 鲜叶采摘下来直接卖掉 ， 省时省力 。 ”60岁的李灵溪一边炒茶一边感慨地说 。

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海青镇茶叶种植面积达3万多亩 ， 是新区区域公用品牌“瑯琊青、瑯琊红”主产区 。 海青几乎家家户户都有茶地 ， 李灵溪家里有6亩 。 他已经炒了30年茶 ， 对每个过程都了如指掌 。

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手巧手快 “铁砂掌”炒茶水准高
“采茶讲究手巧、手快 ， 对时间要求极紧 ， 芽头长出来 ， 外面刚刚冒出一片嫩叶 ， 就必须飞快地掐下来 ， 否则会影响茶叶形态与营养 。 ”天刚蒙蒙亮 ， 李灵溪提着竹筐出发 ， 用老道的手法 ， 瞬间将芽头捻下 ， 放入竹笼 。

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新鲜茶叶采摘下来后极易吸异味 ， 造成二次污染 ， 因此李灵溪盛放茶叶用的都是没有异味的竹筐 。 在簸箕中把茶叶摊开薄薄一层 ， 将水汽晾干 ， 便可下锅炒制 。

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“手工炒茶都是用当天采摘的新鲜茶叶 ， 色泽翠绿、叶质柔软 。 ”李灵溪一边揉搓着茶叶一边耐心地说 ， “现在这道工序是杀青 ， 也就是茶叶在经过摊青后 ， 要把茶叶内依然还有60%-70%的水分进一步做干 。 ”

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凭借多年经验 ， 李灵溪用手掌感受铁锅达到适宜温度后 ， 迅速倒入簸箕中选好的茶叶 ， 一次放入5-8两鲜叶 ， 双手迅速翻炒 ， 使茶叶均匀受热 。
4小时完成炒茶 一天可炒5-6斤
待鲜叶通过杀青除去40%的水分后 ， 就进入了揉捻和定型阶段 。 茶叶的香气 ， 通过揉捻得以释放 ， 炒茶师傅实时调整揉捻的手法和力度 ， 是能否让茶叶达到最佳状态的关键因素 。

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火候对手工炒茶来说至关重要 ， 双手的力道和速度全凭个人经验 ， 每道工序都容不得半点马虎 。
“我炒茶一般都是大火 ， 锅温特别高 ， 杀青、揉捻、定型 ， 这三个工序需要2个小时 ， 然后再进行干燥、择茶、提香、摊晾等工序 ， 整个炒茶过程需要4小时完成 ， 一天可以炒5-6斤茶 。 ”李灵溪说 。
【茶叶■海青炒茶人：传承手工技艺，留住氤氲茶香】

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