【红酒】好的葡萄酒需要哪些条件？( 三 ) 红酒|葡萄|酿酒葡萄|法语

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收成时葡萄中的糖分含量虽重要，但也要考虑葡萄中酚类物质的成熟度。葡萄中的酚类物质包括葡萄籽中的儿茶素和葡萄皮中的表儿茶素，若葡萄皮和葡萄籽中的酚类物质成熟度低，酿制出来的葡萄酒苦味和收敛性都比较明显。有些葡萄品种本身单宁物质少（所含酚类物质少），酿造者就有可能会在葡萄成熟度不高的时候采摘，这样酿出来的葡萄酒结构感更强，酸度也更高（如黑皮诺葡萄）。有些葡萄品种单宁物质多，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和内比奥罗（Nebbiolo），则应当在酚类物质成熟度高的时候采摘。
（2）葡萄栽培技术

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很多优秀酒庄的葡萄园都是站在可持续发展的角度上来管理的（有远见）。或许我们大部分人都认为可持续发展只涉及到环境保护的问题，其实它也包括社会公平性和经济可行性的问题。这三个方面需相辅相成、相互协作，以达到酒庄经济、社区公平和土地保护三方面的共同进步。
什么是永续生活设计（Permaculture）？在农业上我们可以理解为，它是以不耗尽地球自然资源的方式来生产食物、能源的一个系统。它涉及到生态上的、环境上的规划，以有限的资源来利用这块土地、保存这块土地，使其不衰竭、不被废弃。这需要我们观察大自然、了解大自然的规则，利用大自然本身的力量来解决农业上的问题（如害虫、作物根系腐烂等）。
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好酒要素之酿造工艺
人工栽培酵母和野生酵母

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葡萄采摘完之后就是酿酒。不过酿酒，首要考虑的就是采用何种酵母。酵母类型也能影响葡萄酒的风味，酵母发酵出来香味叫“第二类香气”（Secondary Aromas），它包括酵母味、啤酒清香、酪浆味和泥土味。大部分葡萄酒都采用工业批量生产的栽培酵母，但是很多世界顶级葡萄酒都使用野生酵母（上文有关风土的介绍中有提到植物群野生酵母）。野生酵母很难掌控，如果葡萄园和酒庄里的野生酵母量大且健康的话，酿出来的葡萄酒很是美味，而且风味结构复杂多了。
泵送和压帽

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在发酵的时候葡萄皮会浮到葡萄汁的表面不利于获取葡萄皮的风味，怎么办？有两种方法，一是泵送（Pumpover），二是压帽（Punchdown）。
有些泵送系统只是简单的洒水器，为酒液提供一种轻柔的萃取，根据浇淋的次数和力量的不同，泵送可以为葡萄酒获取大量的单宁。压帽从另一方面来讲是一种精致的搅拌葡萄汁的方式，就像你用法压壶冲泡咖啡一样，它可以持续有效地萃取葡萄皮中的单宁物质。当然，不同的葡萄品种要用不同的方法来萃取单宁，通常波尔多（Bordeaux）的赤霞珠、梅洛（Merlot）、马尔贝克（Malbec）和小维多（Petit Verdot）葡萄酒需要高单宁，可以用泵送法。而黑皮诺、西拉（Syrah）、GSM 混酿（歌海娜、西拉、慕合怀特混酿）等酒体稍轻的葡萄酒需要精致的单宁，可以考虑压帽法。
发酵温度

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酵母将糖分转化为酒精，转化的过程中释放热量，发酵的温度会升高。温度的升高会使挥发性的香气快速发散，这可不是什么好事。由此可以推测，在大多数情况下，拥有丰富花香（花香非常容易挥发）的红葡萄酒要在较低的温度下发酵。如果发酵的温度太高，葡萄酒的果香味就会变淡，更多地是泥土味或烘焙的味道。不过有些葡萄酒不要求保留初始的果香味或花香味，带巧克力味的马尔贝克葡萄酒也不错，不是吗？