【老林家的厨房】恒通牛肚卷（附自制卤水配方制作）

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恒通牛肚卷（附自制卤水配方制作）

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【【老林家的厨房】恒通牛肚卷（附自制卤水配方制作）】介绍：在西北地区，食客们喜欢有嚼头、有滋味的肉食，卤菜恰好符合这个要求。因此，我为在夏季推出受欢迎的凉菜动了一番脑筋。 "恒通牛肚卷"和"椒麻脆脆卷"比较典型。在我们当地，牦牛下货很容易买，价格不贵，做出的菜也很受顾客欢迎，但以热菜居多。为了研发畅销耗牛凉菜，我曾借用白切的方法，将煮熟的耗牛切好拼盘，但耗牛肉肉质比较老，腥味也比较大，做出的菜品效果不好。经过多次试验，我选用卤水卤制，用大量香料祛除异味，增加香味，令菜品人口香中带脆，成为比较典型的一款肉类凉菜。
菜品提供：王先森，现任甘肃武威恒通生态苑凉菜主管。
原料：甘肃天祝白牦牛牛肚500克，黄瓜片50克，车厘子2瓣。调料： A料（葱段、姜片各20克，料酒10克），自制卤水1干克。
自制卤水配方：
1．分别将猪棒子骨、净老母鸡各2干克，净猪蹄块１千克洗净，控干水分后下入冷水锅中，中火煮30分钟捞出，用清水冲凉，放入汤桶，入老汤50千克，放入葱段、姜片各40克，大火烧开，打尽浮沫，入料酒6０克，小火熬2小时，捞净渣子，制成鲜汤。
2．将香料（八角40克、山奈、花椒各20克，桂皮、小茴香各10克，干辣椒１5克，香叶6片）用温水浸泡20分钟，沥干水分后用沙布包好。
3．另起汤桶，入鲜汤、香料包大火烧开，改小火熬1.5小时，调入糖色、红曲米水各5克，调成棕红色即可。
制作方法：
（1）将白耗牛牛肚洗净，改刀成10x5厘米的长方形片。
（2）将牛肚片放入加有A料的沸水中汆5分钟，捞出洗净，放入自制卤水中，大火烧开，改小火卤制1小时，离火浸30分钟至入味，捞出控水，用保鲜膜卷成卷，压在重物下3-4小时取出，改刀成薄片，与黄瓜片一起装盘，点缀上车厘子即可。