生料技术:酿酒技术-生料酿酒的原理,具体操作流程
生料酿酒(也称为生料发酵)就是微生物直接利用生淀粉进行生长繁殖、代谢的生产酒精的过程 。 这种无蒸煮原料酿酒技术的关键在于生淀粉的糖化 , 此糖化过 程不仅要有高转化率的糖化酶 , 而且要有能直接利用生淀粉进行液化、糖化的酶类 。 为了使淀粉能充分参与 , 以使淀粉分子被充分的暴露出来 , 被淀粉糖化酶分解为葡萄糖 , 为了提高原料的利用率 , 糖化过程中可加入少量的纤维素酶分解纤维素 , 进一步提高葡萄糖的产率 。
一、生料酿酒具体操作流程
1、工艺流程:生料酿酒的流程确定为双发酵工艺 。 原料粮食—调浆—糖化与发酵—蒸馏—基础酒此工艺操作方便 , 参数易于控制 , 适于作坊式生产 。
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二、操作方法
1、器具的清洗:发酵操作前后所用器具均应用自来水清洗干净 , 以减少杂菌的污染;
2、调浆:所用水应符合饮用水标准 , 加入水量按料水比为1:3确定 。 然后用柠檬酸或磷酸调节PH值至4—5 , 加入实验要求量的糖化酶和其他酶类 , 再接入活化后的生料酒曲 。
3、糖化与发酵:发酵过程料温控制在25—30℃ , 发酵应做到前缓、中挺、后缓落 , 夏季加强通风降温;尤其冬季到了 , 需要做好保温工作 。 发酵时容器要密闭 , 每隔24小时搅拌一次 , 3天后每隔24小时测一次酒精度 , 至5—6天 , 每隔2—3小时用酒精比重计测一次酒精度 , 并记录结果 。 发酵周期随发酵温度的不同一般在6—12天 。 发酵温度恒定控制在26℃ , 发酵周期约7天 。 当发酵醪表面无气泡产生 , 上部为淡黄色清亮液体 , 酒香突出 , 底部沉淀用手捏有疏松感 , 但酒度不再增加 , 甚至下降时 , 此时发酵醪已完全成熟 , 可随即进行蒸馏 。
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【生料技术:酿酒技术-生料酿酒的原理,具体操作流程】4、蒸馏:火势两头急、中间缓 , 即大火升温 , 缓火蒸酒 , 大火追尾 。 蒸馏时控制冷凝水进水量 , 使流出酒温度在30℃以下 , 先流出的4—5ml酒样为酒头 , 中馏酒的酒度控制在20%(v/v)以上 。 酒度20%以下的酒尾加入下一蒸馏锅中再次蒸馏 。 我所间接加热设备可以避免蒸馏过程暴沸、糊锅等现象的发生 , 主要是控制发酵成熟度、装醪量 , 掌握火候 , 不宜大火蒸酒 。
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