红厨■大厨无私分享7道实用融合菜品，绝不花巧，道道实在！( 二 )

2、盘底摆入番茄片、生菜叶，上面放炸好的鸭片，挤入沙拉酱即可走菜。
沙拉酱：
1、蛋黄12个放入搅拌机，快速搅打5分钟，待其变成略微发白的奶油状，分次倒入色拉油，第一次油量要少，最好不要超过50克，否则蛋浆难以全部吸收，搅打时容易“吐”出油，使其漂浮在表面。之后每次倒入色拉油的份量可略有增加，但不能超过12个蛋黄的重量。这一步骤需搅打45分钟，共倒入色拉油1350克。
2、待油被蛋黄全部吸收后，下入白砂糖、白芝麻、白胡椒粉、味精、细盐、鸡粉各25克，搅拌至完全融化。
3、蒜末40克、色拉油900克分次倒入搅拌机中打匀，期间每隔5分钟倒入白酒醋（这是以还没成熟的白葡萄与香料、醋菌酿造而成的一种调味品，醋味淡，甜度较低，多用于制作沙拉酱或油醋酱）5克，待30分钟后，原料呈现半凝固的炼乳状即成。
制作关键：
1、此菜中所用的盐水鸭，加炒盐揉搓、腌制的时间较长，且还有后续加工过程，因而无需浸泡盐水，取出蒸熟即成；若是制作直接食用的盐水鸭，则建议在搓盐后，再将鸭子放入盐水进一步入味。
制作方法为：
清水100斤、盐80斤加适量姜片、葱段、八角烧开放凉，放入鸭子浸泡6小时即成。每泡完一批原料后要清理一次：盐水烧开，打去浮沫，补入适量清水和盐再次烧开。盐水用得时间久了，便成为老卤。
2、经过盐水浸泡的鸭子不宜蒸制，否则过咸，而是应该放入清水小火“焐熟” 。加热过程中，鸭子会慢慢往外吐盐分，待其成熟时，咸度刚刚好。需注意的是，水面冒鱼眼泡时即可放入鸭子，用微火保持似开非开的状态煮45分钟，千万不能烧沸，否则就变成炖鸭汤了。
3、做沙拉酱时不能使用蛋清，因为它不吸油；色拉油需提前冷藏30分钟再使用，能起到延缓酱汁升温的作用，在后期搅打时每隔5分钟要倒入少许白酒醋，目的也是为了给酱料降温。
制作：周华

本文插图
现在年轻食客喜吃辣，但传统川菜对他们的吸引力越来越低，于是周师傅便将广东菜里的蜜椒味型与川式辣子鸡相结合。
粤菜里的蜜椒味型，是由蜂蜜和黑胡椒混搭而成的复合味，甜中微带辣口，这道菜在此基础上添入了黄飞红脆椒碎，提升了成菜的香度和辣度，同时赋予其红亮的色泽；传统辣子鸡是将整鸡或鸡腿斩成碎丁，卖相散乱不美观，而这道菜选择用鸡翅代替鸡丁，成菜效果更加悦目。
制作流程：
1.鸡中翅500克洗净改上一字刀，纳盆后下黄酒15克、生抽10克、鸡粉5克拌匀腌制2小时。
2.将黄飞红脆椒（带花生）25克捣碎纳盆，添入炒香的白芝麻15克、炸蒜蓉15克、小米椒圈少许混合均匀制成脆椒料。
3.平底锅内淋少许油，放入腌好的鸡中翅煎至两面金黄、成熟，倒出沥油备用。
4.锅内淋红油5克烧热，烹入美极鲜味汁5克、黄酒5克、蜂蜜3克收浓成酱汁，下鸡翅，淋入大厨四宝麻麻鲜6克、辣辣鲜5克迅速翻炒均匀，倒入步骤2中制好的脆椒料翻匀，装盘即可。
技术关键：
1.鸡翅煎熟后一定要沥干油分，否则不容易裹匀脆椒料。
2.步骤4中的酱汁要熬至浓稠才能均匀挂在鸡翅上。
制作：付翠英

本文插图
此菜从KFC的奥尔良烤翅改良而来，将鸡翅与牛蛙这两样食材做了新搭配，原料腌制时加入了奥尔良粉、苹果、牛奶、小米辣，焗制时则使用了腌汁和高汤，成菜颜色黄亮，奶香微辣，一咬满嘴肉汁，口感极棒。
批量预制：