在粤菜系列菜品当中 ， 粤式卤水和潮式卤水独占着不可动摇的位置！甚至可以说是用神秘来形容 ， 因为卤水的配方都是靠师徒传呈下来的 。 几乎不会对外公开透露 ， 所以卤水没有固定的做法 ， 只有以口味之分！
【躬耕山人TB大厨卤水制作心得：调卤不要配方 放点这香料 30分钟自动飘香】

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卤水飘香满屋有方法：
赋予卤水的香味可不止有八角 ， 香叶等常见的香料！大厨都会运用一些特别的香料来增加卤水独特的香味 。 那么大厨靠什么香料能让卤水如此之香呢？

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葱 ， 姜 ， 蒜 ， 干葱头等一般调卤水都会用到 ， 但是只有经过油炸后 ， 会发挥出香气扑鼻的效果 。 粤菜大厨在调卤水时 ， 除了常见的香料之外 ， 个别大厨都会放“香菜籽”！香菜籽经过干炒香后 ， 可使卤水散发出特别的香味 ， 一锅卤水只要放入几克香菜籽 ， 就能让卤水30分钟内起到飘香的作用 。
例：粤式卤水

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香料：八角10克 ， 香叶15克 ， 陈皮15克 ， 桂皮8克 ， 草果5只 ， 小茴香8克 ， 肉豆蔻10克 ， 丁香5克 ， 香茅草10克 ， 香菜籽8克 ， 黄栀子3只 。
配料：葱80克 ， 蒜子50克 ， 干葱头100克 ， 姜50克 。
调味料：花雕酒500克 ， 酱油250克 ， 蚝油100克 ， 鱼露100克 ， 鸡粉50克 ， 盐50克 ， 糖色250克 。
详细制作：
1.将香料放入锅里稍微用小火煸炒制干香时 ， 取出放入汤料包里 。 配料入锅炸制金黄时 ， 捞出控油 ， 放入汤料包里待用 。

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2. 将猪大骨3斤和老鸡一只剁碎 ， 入锅焯水后 。 捞出清洗干净放入不锈钢桶里 ， 一次性加入15千克的水 。 大火烧开后 ， 改小火慢炖1个小时后 ， 捞出汤渣：

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3.接着放入配料包和香料包 ， 小火慢熬30分钟出味后 。 放入调味料煮5分钟即可成卤水！就可以卤制自己喜欢吃的食材：

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小知识：
在卤制食材时 ， 如肉类一定要入锅焯水透 ， 才可以放入卤水中 。 避免肉类的腥味和血水影响到卤水的质量！

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卤制食材时 ， 要看食材的大小定卤制的时间！全程要用文火浸泡的方法 。 更能让食材充分入味 ， 但是食材不宜卤得太软 ， 否则会影响到食材的口感！
卤水的保存：卤水保存的时间越久就会越香 ， 所以每卤完食材后 ， 要再次把卤水烧开 ， 静置放存不得有冷水流入 。 每卤完食材后 ， 要试试卤水的味道和香料是否有味道 ， 淡了可以按比例添加 。

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