『南方PLUS』四季餐桌〡春之菌,素中荤


谷雨之后 , 高原野生羊肚菌的赏味季来啦 。
相比松茸 , 羊肚菌在大众眼里名气甚小 , 不过老饕们知道 , 它那菌香与肉香交融之味 , 非一般菌菇可比拟 , 故而有着“素中荤”的名号 。
羊肚菌 , 顾名思义形似羊肚 , 其人工种植技术目前很成熟 , 成本远低于野生采集 , 不过论口感、营养 , 当属野生采集的羊肚菌品质上乘 , 像四川省阿坝藏族羌族自治州小金县等地便盛产这些珍馐 。
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小金县森林下厚厚的腐殖土 , 滋养着羊肚菌 。
羊肚菌的生长环境比较多样 , 各种杂木林及林中的石头旁、河边 , 都可寻觅到 , 在空气湿润清甜的原始森林里 , 汲取天地精华 。
在小金县夹金山 , 以往野生羊肚菌只是自家食用的山珍 , 乡亲们采集羊肚菌并不整株挖出来 , 而是用手从中间掐断 , 留下比较干净的菌体 。
羊肚菌生长集中的地方被当地人称作“窝子” , 小金县夹金村村民刘大叔说 , 我们不会把“窝子”的羊肚菌全部采完 , 这样第二年又会再长出许多来 。
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不连根采摘羊肚菌 , 让美味可持续
但在现在野生羊肚菌成了国际知名的顶级食材 , 供不应求 , 小金县面临着逐利的破坏性采集越来越多 , 如果继续这样下去 , 野生羊肚菌会越来越少 。
丰巢有机生鲜宅配产品经理庞建全介绍 , 我们了解到野生菌的收购贩子会守在林子边上等待采菌归来的村民 , 有人为了多赚钱 , 会把看到的羊肚菌无论大小全部连根挖出 , 甚至故意多挖一些根上的泥土 , 好在卖时多些斤两 。
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羊肚菌形似羊肚
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这样连着泥土拔出羊肚菌 , 是错误示范
对于村民们来说 , 采集太小的羊肚菌、连根挖 , 都会严重影响到羊肚菌的繁殖 。 “从中间掐断”的采法 , 才能可持续 。
从中间掐断、不挖泥脚、回填土壤 , 同时 , 为了让羊肚菌能有机会长大以传播孢子 , 不采集小于3cm的菌子 , 着是小金县采摘小组自己讨论出的标准(3cm大概是大拇指第一个指节那么长) 。
如今 , 在小金县村民们的努力下 , 越来越多人加入可持续采摘的队伍中 。
羊肚菌的赏味期只有一个多月 , 大家抓紧吧 。
羊肚菌做法多样 , 小金县当地会在做烧菜(类似北方的炖菜)时放入羊肚菌提鲜 。
对爱煲汤的广东人 , 推荐羊肚菌煲鸡汤 。
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老广更爱羊肚菌煲汤
羊肚菌的多吃法多样 , 并不局限哪一种更美味 , 可以各自发挥 。
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香煎菌菇
比如操作一顿极品野生鲜菌家宴:把大份羊肚菌分为4小份 , 一份拿来凉拌 , 一份拿来炒肉 , 一份直接煎熟品味单纯菌香 , 一份煲一盅鸡汤 , 定会满屋飘香 。
【采访人员】李劼
【作者】 李劼
【『南方PLUS』四季餐桌〡春之菌,素中荤】【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端