『南方PLUS』四季餐桌〡春之菌，素中荤

谷雨之后，高原野生羊肚菌的赏味季来啦。
相比松茸，羊肚菌在大众眼里名气甚小，不过老饕们知道，它那菌香与肉香交融之味，非一般菌菇可比拟，故而有着“素中荤”的名号。
羊肚菌，顾名思义形似羊肚，其人工种植技术目前很成熟，成本远低于野生采集，不过论口感、营养，当属野生采集的羊肚菌品质上乘，像四川省阿坝藏族羌族自治州小金县等地便盛产这些珍馐。

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小金县森林下厚厚的腐殖土，滋养着羊肚菌。
羊肚菌的生长环境比较多样，各种杂木林及林中的石头旁、河边，都可寻觅到，在空气湿润清甜的原始森林里，汲取天地精华。
在小金县夹金山，以往野生羊肚菌只是自家食用的山珍，乡亲们采集羊肚菌并不整株挖出来，而是用手从中间掐断，留下比较干净的菌体。
羊肚菌生长集中的地方被当地人称作“窝子” ，小金县夹金村村民刘大叔说，我们不会把“窝子”的羊肚菌全部采完，这样第二年又会再长出许多来。

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不连根采摘羊肚菌，让美味可持续
但在现在野生羊肚菌成了国际知名的顶级食材，供不应求，小金县面临着逐利的破坏性采集越来越多，如果继续这样下去，野生羊肚菌会越来越少。
丰巢有机生鲜宅配产品经理庞建全介绍，我们了解到野生菌的收购贩子会守在林子边上等待采菌归来的村民，有人为了多赚钱，会把看到的羊肚菌无论大小全部连根挖出，甚至故意多挖一些根上的泥土，好在卖时多些斤两。

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羊肚菌形似羊肚

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这样连着泥土拔出羊肚菌，是错误示范
对于村民们来说，采集太小的羊肚菌、连根挖，都会严重影响到羊肚菌的繁殖。 “从中间掐断”的采法，才能可持续。
从中间掐断、不挖泥脚、回填土壤，同时，为了让羊肚菌能有机会长大以传播孢子，不采集小于3cm的菌子，着是小金县采摘小组自己讨论出的标准（3cm大概是大拇指第一个指节那么长）。
如今，在小金县村民们的努力下，越来越多人加入可持续采摘的队伍中。
羊肚菌的赏味期只有一个多月，大家抓紧吧。
羊肚菌做法多样，小金县当地会在做烧菜（类似北方的炖菜）时放入羊肚菌提鲜。
对爱煲汤的广东人，推荐羊肚菌煲鸡汤。

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老广更爱羊肚菌煲汤
羊肚菌的多吃法多样，并不局限哪一种更美味，可以各自发挥。

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香煎菌菇
比如操作一顿极品野生鲜菌家宴：把大份羊肚菌分为4小份，一份拿来凉拌，一份拿来炒肉，一份直接煎熟品味单纯菌香，一份煲一盅鸡汤，定会满屋飘香。
【采访人员】李劼
【作者】李劼
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