「中国茶界」品了这么久的绿茶，你喝的是哪种绿？（干货好文）

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在六大茶类中，绿茶是基本茶类。中国人喝了几千年的茶，从陆羽的《茶经》开始，距今大概有1200多年的历史，在这段时间里，从唐朝至宋朝，乃至明朝的前期、中期，喝的全是绿茶。
而青茶、红茶、黑茶等这些茶类，是在明清之后才逐一产生的。
绿茶的制作工艺大致分为：摊放、杀青、揉捻和烘干。
其中关键的工艺是杀青，杀青就是终止茶叶的发酵，通过高温来钝化茶叶的活性酶，才能保留住茶叶中最重要的活性物质---茶多酚。
那么如何用高温钝化鲜叶中的活性酶呢？
主要有四种方式，也就形成了绿茶的四种分类。

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一/年/之/鲜/在/绿/茶

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蒸青绿茶
蒸汽杀青是我国古代杀青方法，是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，唐宋时期以及明朝早期，蒸青是主流的茶叶杀青方式。

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蒸青绿茶怎么做呢？
【「中国茶界」品了这么久的绿茶，你喝的是哪种绿？（干货好文）】打个简单的比方，家里买回来一把青菜，把菜在水里快速的烫熟捞出，这样做出的菜仍然保持着青绿色，且非常均匀。蒸青茶叶也是用类似的方式进行杀青。
蒸青绿茶的新工艺保留了较多的叶绿素，蛋白质，氨基酸，芳香物质等内含物，形成了 “三绿一爽”的品质特征，即干茶翠绿、茶汤浅绿、叶底青绿；茶汤滋味鲜爽甘醇。其香带青气，滋味醇和略涩，不及锅炒杀青绿茶鲜爽。

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蒸青绿茶以鲜为贵，恩施玉露就是中国最有名的一款蒸青绿茶，它产自湖北西部的恩施，色泽苍翠绿润，毫白如玉，是一款口感很鲜醇的茶。

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炒青绿茶
炒青是以炒制杀青并同步干燥。也就是在炒制的过程中，干燥、成香、造型三个步骤是同步完成的。
一是通过高温炒制，在钝化了活性酶的同时也脱去了水分；
二是更成熟的芳香物质能够形成；
三是完成了造型，可以是扁形茶、针形茶等等。

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炒青绿茶是我国最常见的一类绿茶，其突出的品质特点是香味浓醇鲜爽。碧螺春和西湖龙井都是炒青绿茶的代表，碧螺春用的是芽头，而西湖龙井用的则是一芽一叶。

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虽然各地炒青绿茶品质有差异，但高级茶有共同的品质要求。
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干茶外形条索紧直、匀整、有锋苗、不断碎，色泽翠绿丰润，调和一致；内质要求香高持久、最好具有熟栗香，香气纯正，汤色清澈、黄绿明亮；滋味浓醇爽口，不带苦涩；叶底嫩绿明亮，忌红梗红叶、焦斑、生青叶及闷黄叶。