葡萄：如何应对“挑剔”的黑皮诺葡萄|红酒

摘要：以前主要依据糖分来判断黑皮诺葡萄成熟与否，现在则可以根据葡萄浆果内的香气成分来决定最佳采摘时间了。
ABSTRACT：We can judge the mature Pinot Noir from the level of sugar, and now we can determine the best harvest time by the aromatic compound.
在葡萄品种里，黑皮诺（Pinot Noir）是出了名的挑剔，但如果种植良好，这种薄皮的葡萄却可以酿造出世界上最出色的葡萄酒。葡萄质量良好与否，最关键的一个问题是采摘葡萄的时间。酿酒师通常会用一句“浆果中糖分的含量”来判断采收时间，然而这个方法并不完全准确。在黑皮诺成熟的最后阶段，糖分的积累速度会下降，而香气成分的积累速度却在上升。对于葡萄酒来说，香气可谓是最具有吸引力的一部分。降水、气温以及土壤都会对香气物质的积累造成一定的影响，这就对何时进行黑皮诺的采摘判断造成了不小的困难。

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俄勒冈州威拉美特谷（Willamette Valley）的主要葡萄品种为黑皮诺，而俄勒冈气候寒凉，较短的生长期以及周期性的暴雨对于葡萄采摘时间的影响很大。来自俄勒冈州立大学的迈克尔钱（Michael Qian）和方源（Fang Yuan）对此进行了研究，该实验尝试着能否直接监控葡萄内香气成分积累的过程。
他们从位于威拉美特谷的斯托勒家族酒庄（Stoller Family Vineyard）内采摘了2012-2013年份早期和晚期的10串葡萄。最早的来自这两个年份的葡萄刚转色2周，往后是在转色期之后的5-6周的葡萄。除了监控浆果的糖分水平，他们还使用香气萃取稀释分析来研究葡萄内的香气组成。
研究人员在《农业与食品化学》中报告说，他们从这两个年份的早期与晚期样本中一共检测了49种香气成分。在生长期，大部分的香气成分都处于较低的水平。然而有4种成分——带有花香和茶味的大马酮（ -damascenone）、香草味的关键成分香草醛（Vanillin）、丁香味的乙烯基愈创木酚（4-vinylguaiacol）以及让人联想到干杏仁的乙烯基苯酚（4-vinylphenol）在成熟葡萄浆果中的含量更高。
该研究表示，这四种香气可以更好地鉴别黑皮诺成熟与否，也为更好地判断葡萄采摘时间提供了理论依据。（编译/Sherry
载自：the economist
文章来源：红酒世界网（wine_world）
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