『线面』广东人看到闽南线面，就放过了福建人( 三 ) 线面|福建|广东|面线糊

当面团经历了足够充分的物理攻击，摔在案板上能发出时候到了的闷响时，就得被接受擀面杖的暴力问候，被碾压成厚薄均匀的面饼了。

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△线面制作过程/《味道》片段
把几十斤的面团擀成饼状，除了一个足够大的操作台面，擀面者的臂力也须得十分惊人。
将面饼切成条状的油条子，每一条剂子都得均匀涂抹上生菜籽油，一边抹油一边还得继续揉搓以使其在粉堆里跳跃，通体裹上粉衣。
之后又是一通对体力和耐心的全面考验，抹了油裹了粉的面条子还需一圈接一圈，整整齐齐地码放在一口粗陶大缸里。等醒发成小指头般粗细，就得开始盘胚了。
所谓盘胚，就是将面条子在两根面筷之间，用八字走线法穿插盘绕。

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盘好的面胚可不能急着拉面，还得在小黑屋里关上两三个小时，让其在时间作用下醒发，在重力作用下自然拉长到一定程度后，才能开始最讲究功夫的拉面。
拉面需要至少两个人配合。一人固定一端，另一人双手紧扣住面筷的两端，用巧劲拉个20厘米后，还得顺着面筋回缩的力道再退回小步。

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循序渐进，就这样一拉一退，拉一会抻一会甩一会，面条逐渐被拉成了30厘米、50厘米…180厘米，最长的一摞面线展开，长度可以达到30米。
整个过程差不多要耗费12个小时，一斤面粉才能最终成为1000根，单根直径在0.6毫米左右、长度达6米的线面。

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正如世界上没有两片完全相同的树叶一样，福州也没有两根完全相同的纯手工线面。
按照粗分，直径在0.7毫米以内叫特线面，在0.6毫米以内的则为线面尾；按品种分，线面又能细分为鸡蛋线面、银丝线面、棋枳线面、龙须线面和线尾面。
经历了和风日照的晾晒后，犹如小家碧玉的线面出阁了。红丝线束成小小一指，一指刚好够下一碗线面。

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△需要晾晒的线面/图虫创意
有如此精致的工艺加持，线面才能久煮不糊不断，汤头清澈，丝丝缕缕吸饱了汤汁后，仍能爽滑可口，不糊嘴不粘牙。
且柔且韧的特性，让线面在烹饪时更多了几分任性。
煮沸后浸入高汤，或是捞起后直接凉拌，亦或是佐以豆芽肉丝炒至丝丝相扣又条条分明，对于线面来说，都不是难事。
最简单的线面，最长情的祝福
福州人对线面的爱，比其他地方要多得多得多。
在福州，线面的历史传说都要多一分神圣浪漫的色彩。相传，福州线面是九天玄女为给母亲王母娘娘祝寿灵机一动的创意。

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△线面的传说/微博截图
之所以落入人间，是因为看到人间有一位小伙子烧香求神，向上天祈祷，希望能获得一技之长来赡养老母。九天玄女大为感动，便将线面的制作技巧传授给了他。
因此，老线面师傅家中都供奉着九天玄女像，这就是他们心中的线面始祖。
被视为天神赐福的线面，在福州人的每一个重要时刻，都不会缺席。