哈怪兽：学做家常菜：贴心教程，带你寻觅家的味道

1、蔬菜吵着吃的诀窍
如何才能炒出美味的蔬菜呢？下面为你介绍许多炒菜的小窍门，相信对提高你的烹饪水平有很大的帮助。
「炒菜用铁锅最好」
炒菜用铁锅效果最好，不但维生素损失少，而且可补充铁质。若用铜锅煮菜，维生素C的损失要比用其他炊具高2 ~ 3倍，这是因为铜锅煮菜会产生铜盐，促使维生素C氧化。

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「菜要旺火快炒，但油温最好控制在200°C以下」
炒蔬菜时，要等锅里的油温超过100°C ，即气泡消失后再倒菜入锅，急火快炒可保82.7% ~ 99.3%的维生素C 。但是，在炒菜时弄得油烟弥漫，这样做是有害的。当油温达到200°C以上时会产生一种叫作“丙烯醛”的有害气体，它是油烟的主要成分，还会产生大量极易致癌的过氧化物，所以炒菜要旺火快炒，但最好将油温控制在200°C以下。

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「炒青菜宜加醋」
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炒蔬菜时，如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物质成分的溶解，提高菜肴的营养价值和人体对营养素的吸收利用率。

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「炒菜不宜放过多油」
炒菜时放太多油，会使菜的外部包上一层脂肪，调味料不易渗入菜内，食用后消化液也不能完全与食物接触，不利于消化吸收。因此，炒菜时应适量用油。
2、锁住肉类营养的烹调秘诀
常饪肉类食材时，如何更好地保存营养，以便于人体更充分地吸收其营养物质，是我们必须注意的。要想吃得好、吃得营养，就要学会科学地来烹饪食物。

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「肉切成大块易保存营养」
切成大块的肉类在烹煮时，更加容易保存其营养和鲜味。
在众多的肉类中，大都含有一些可溶于水的含氮物质，炖煮肉类时释出越多，肉汤的味道就会越浓，而肉块的香味则会相对减淡。

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「不要用旺火猛煮」
肉块遇到急剧的高热时肌纤维会变硬，这样肉块就不容易煮烂、煮透。此外，肉类所含的芳香物一含氮物质，遇到高温会随着猛煮时的水汽蒸发掉，使香味减少。

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「肉类焖吃营养最高」
肉类食物在烹调过程中采用不同的烹调方法，其营养损失的程度也有所不同。如蛋白质在炸的过程中损失可达8% ，煮和焖则损失较少；B族维生素在炸的过程中损失45% ，煮为42% ，焖为30% 。由此可见，肉类在烹调过程中，焖制营养损失最少。另外，如果把肉剁成肉泥，与面粉等做成丸子或肉饼，其营养损失要比直接炸和煮减少半。
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