我们在看品酒报告的时候 , 可能被这几个词所困扰:“演化”、“老化”、“氧化” 。这几个词表达的意思相近吗?它们分别表示酒是处于一个积极的 , 还是消极的状态呢?今天小编带大家去了解一下 。
对此 , 我们首先需要探讨葡萄酒的生命周期 。作为一种有机体 , 葡萄酒也必定要经过由新酒期、发展期、成熟期、顶峰期、衰败期的过程 。
【你能分清葡萄酒是演化、老化还是氧化吗】“演化”(英语/法语是Evolution) , 指事物处在一个变化、发展过程 。所以 , 一般情况下 , 它是指酒的生命周期中从成熟期到顶峰期的阶段 。也就是在葡萄酒保持一定本有风味的同时 , 它也开始出现了酒陈年后产生的风味 , 比如干果、木科香料 , 甚至菌类等气息 。这也是我们常说的第三类香气 。(注:前列类香气为葡萄本身的果香味 , 第二类香气为发酵产生的气息 , 第三类香气为陈酿过程中出现的气息 。)在了解了“演化”之后 , 对于“老化”的理解也就不难了 。它是指葡萄酒过了顶峰 , 已经走向了衰败的时期 。也就是逐渐失掉了葡萄酒应有的活性及复杂度 , 成为了简单、乏味的汤水 。
而“氧化”(Oxidation)这个词 , 与“演化”“老化”不属同一类问题 , 但在许多方面也有一定的关联 。因为在葡萄酒的生命周期中 , 氧气起到了一个非常关键的作用 。微量的氧气进入到葡萄酒 , 能使得葡萄酒的香味和酒体发生变化 。这也是为什么我们说某些老酒的香味越来越复杂 , 酒中单宁越来越柔滑 , 酒体越来越融合的原因 。
但是 , 如果过量的氧气参与到酒中 , 就会使酒过度氧化 , 而使酒提前演化及老化 。所以在品酒词中当我们看到“氧化”一词时 , 如果不是雪利等经过特殊氧化处理的酒 , 我们基本可以判定这款酒可能经过不好的运输或者储存条件 , 提前老化了 。
那么在品鉴时 , 我们如何判断酒是处于演化还是氧化或老化的状态呢?
颜色
红葡萄酒中 , 如果其边缘已经开始呈橘色 , 甚至酒的整体都已呈现橘红色 , 但酒色还是清亮 , 有光泽 , 这是演化的表现 。但如果酒色已经暗淡 , 呈灰褐色或酱油色 , 这极可能是氧化了 , 或者老化的表现 。
白葡萄酒中 , 演化表现为酒色已较之年轻的酒色深 , 呈金黄色 , 甚至浅褐色 , 但同样有光泽 。氧化或老化是呈沉闷的褐色或者浅橘色 。
香气
演化中的红葡萄酒会出现干果类、菌类、烟熏、皮革、动物等气息 , 但果香犹存 , 复杂且不沉闷 。而老化则会出现较单一的泥土、腐木、干草、干树叶等气息 。而白葡萄酒中 , 演化气息会出现干果、坚果、干花 , 甚至烟熏、矿石味等气息 。而过度氧化或老化的白葡萄酒 , 则表现出干树叶、腐木、干蘑菇等较单一的气息 。
口感
红葡萄酒中的演化感会给人带来酒体柔和但充实、有活力 , 酒味微酸中带回甘的口感 。而老化大多是酒味单一 , 乏味 , 很多表现出木头汤渣味和酸腐味 。而白葡萄酒中 , 演化则表现出较浓郁、结实 , 同样酸中带回甘味 。而老化的白酒则会表现出酒体结构松散 , 味酸 , 乏味 。
但其实有时候对于一些老酒 , 演化和老化的界限并不太清楚 , 且非常微妙 , 还需要长期的品酒经验来判别 。另外 , 我们还需要注意的是 , 在看品酒词时 , 许多酒评家使用的评价语言也许会有差异 , 这需要结合酒的前后文来综合理解 。
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