【山楂酒】山楂酒，这么好喝，如何酿造出来的？山楂酒|发酵|山楂|酵母

（一）工艺流程：
山楂—挑选—清洗—破碎—酶解—添加酵母、SO2一前发酵一后发酵—过滤—储藏—热处理—陈酿—成品。

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（二）操作要点
（1）原料选择。选用成熟度高、色泽好、新鲜饱满的山植果实，剔除腐烂、病虫及霉变果。

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（2）酶解。将山楂与90℃纯净水按照1：2（kg/L）比例混合破碎，在山楂的破碎压榨过程中及时分离果梗。按照100mg/L量添加果胶酶， 40~45℃保温处理4~6h 。
（3）成分调整。按照1.7g糖可发酵生成1%酒精计算，为酿制酒精度11%~13%的山楂红酒，补加一定量的蔗糖，糖在发酵前一次性加入，均匀搅拌使其完全溶解，最终将发酵液的糖度调整到20%~24% 。
【【山楂酒】山楂酒，这么好喝，如何酿造出来的？】（4）前发酵。发酵初期，每天进行搅拌促进酵母增殖，每天进行2次以上的温度观察，保持温度在22~25℃ ，定期观测酒度、糖度、酸度的变化。密切注意CO2变化，随着主发酵的进行，酒液会产生大量的CO2气体逸出，形成厌氧环境，利于酵母的发酵作用，但当CO2气体分压高于1.01×105Pa时，对酵母菌会产生抑制作用，影响发酵顺利进行，因此应进行适当排气。当酒度、糖度无明显变化时，主发酵即结束，前发酵时间为7~10d 。
（5）后发酵。主发酵结束后，补充少量酵母和SO2 ，留出少量空间，有利于残糖的进一步发酵，在后发酵过程中，应经常观察酒液表面，必要时通过取样进行观察，确保没有感染杂菌，到液面平静、酒液清晰为止。后发酵的时间为15~20d 。
（6）热处理。后发酵结束后，立即将酒液与果渣分离，除去积淀到底部的酒渣、发酵络合物、果泥等易产生不良气味的物质，将分离出的酒液进行热处理。热处理采用66~70℃保温1h 。注意保温时不可高于76℃ ，以免造成酒精的挥发。

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（7）陈酿。将酒液放在20℃以下避光保存，酒液自身发生氧化还原、聚合沉淀等反应，同时酒中香气互相融合，香气物质更加协调，酒中不良风味物质减少，而且促使蛋白质、果胶、单宁等物质析出，使的酒味更加香醇。不断地补充同类山楂原酒，保持满瓶状态。陈酿时间不低于180d 。

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（8）灌装。把过滤的原酒装瓶封口，并在70℃杀菌10min后保存。

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（三）质量指标
（1）感官指标宝石红色，澄清透明，具有山楂果香与优雅的酒香，醇厚丰满，酸甜适口，微带苦涩，回味爽口。
（2）理化指标酒精度（体积分数）11.0%~13.0% ，总酸（以柠檬酸计）4~6 g/L ，挥发酸（以乙酸计）小于或等于0.8 g/L ，总糖（以葡萄糖计）120~130 g/L ，干浸出物大于或等于20 g/L ，总黄酮大于或等于100 mg/100mL ，游离SO2小于或等于30 mg/L 。
（3）微生物指标沙门氏菌和金黄色葡萄球菌不得检出。
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