『高粱酒』米酒技术：一粒高粱，从育苗到酿出酒的全过程 |唐三镜|真全粮|

拥有千年酿酒历史的茅台镇上酿造的酱香白酒，一定要用本地产的红缨子高粱（也称糯高粱）。仁怀及周边地区出产的“糯高粱”与外地高粱相比，具有颗粒小、皮厚、扁圆、结实，淀粉和单宁含量合理，其支链淀粉含量比外地高粱高出30% ，耐蒸煮、耐翻糙、酒质好。

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茅台镇众多酒厂都非常珍惜这种来自大地的馈赠，并努力将“糯高粱”的优点发挥到极致，从高粱的育苗、移栽、生长到收割，精心管理培育，严格把关筛选，把田间地头当作生产的第一车间。正是由于糯高粱有了这些特性，才能成就坤沙酱酒灵魂工艺：九次蒸煮，七次取酒。因此，当地糯高粱成为茅台镇优质酱酒必不缺少的生态有机原粮！
1、农家肥育苗：在贵州，正在用农家肥制作营养地块，准备培育糯高粱苗。了解到高粱的育种要采用直播方式，有机农家肥作底肥，确保高粱发芽生长有充足的营养。
2、移栽糯高粱幼苗：经过半个月的培育，高粱苗长势喜人，已经到了独立移栽的时机，农户正在移栽培育在用农家肥制成的营养地块上的糯高粱苗。

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3、收割糯高粱：高粱苗移栽后，在农户精心施肥、除草、浇灌下，经过6—7个月的生长，高粱穗子沉甸甸的压弯了枝头，又是一个丰收年，正在地里收割成熟了的糯高粱。
4、碾粒晾晒：糯高粱收割后，经过碾粒，正收集在场里晾晒。个个颗粒饱满，一粒粒红粱象红宝石一样，闪着熠熠光辉。
5、筛选入库：农户将精选的糯高粱送到酿酒厂，工人们经过再一轮筛选、分拣，方可入库贮存，等待酿造工人分批投料。
【『高粱酒』米酒技术：一粒高粱，从育苗到酿出酒的全过程】6、重阳下沙：到了重阳节前后，开始了一年酿酒的第一道工艺，工人正在翻动酿酒用的当地糯高粱准备“下沙”酿酒。

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7、高温蒸煮：糯高粱经过开水润粮后进入高温蒸煮工序。工人正在将糯高粱一层一层均匀撒入酒甑内，随着温度的升高，整个酿造车间云雾腾腾，仿佛进入仙境。
8、拌曲发酵：糯高粱蒸煮后按比例拌入大曲，促进淀粉糖化发酵。先进行堆积发酵，紧接着再转入窖池进行为期30多天的封闭式发酵。然后再蒸煮加曲发酵，周而复始循环，蒸煮9次，发酵8次。
9、蒸馏取酒：前两次蒸粮均不取酒，从第三次蒸粮开始取酒。经过7次取酒，糯高粱的粮食精华才算全部取尽。在高温蒸馏下，一滴滴醇正酒液源源不断的流了出来。工人正在测量、品尝刚刚酿出的新酒。

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10、勾调储藏：新酒酿造出来之后，还要进行精心勾调，这一过程非常重要，酿酒大师要经过多次测评，将七个轮次的酒按不同比例进行勾兑，寻找味道之间的最佳平衡与层次感。盘勾后的酒要经过5年以上储藏，再加入数十年酒龄的老酒进行“调味” ，达到口味更柔更优，才能批量灌装入市。