#厨师资讯#一菜一格，百菜百味，详解川菜24+3味型

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【#厨师资讯#一菜一格，百菜百味，详解川菜24+3味型】一菜一格百菜百味
“一菜一格，百菜百味;以味见长，味多、味广、味厚;清鲜醇浓并重，善调辣麻”;是川菜有别于其它菜系的显著特色，因此而形成川菜风行天下，味醉五洲之格局。尤其是川菜二十四个复合味，犹如传说中天庭之24星宿，各有所长，各司其职，各显其能。所谓复合味，即指两种以上的不同味道，巧妙调和成一种多滋多味的新风味。但行业和坊间，对川菜24个复合味型的理解或见解，在网络上是百草争发，众说纷纭。
川菜之24个复合味，是在川菜千百年演绎中顺其自然而生成的。其中不少源于民间，生于乡土，在一日三餐中生动展现了四川人好吃善烹，尚滋味好辛香的生活情趣。像家常味、红油味、鱼香味、怪味、麻辣味、煳辣味、椒麻味、椒盐味，酸辣味、甜辣味、酱香味、糟香味等;还有一些出于历代名师大厨之实践，体现出川人的勤奋和智慧。如糊辣荔枝味、陈皮味、茄汁味、烟香味等。如此，川菜之风味，既有令人不可思议的专业手风，又有令人感动，口水泪水双流的亲民魅力。以下，是向东老师整理的川菜24+3味型简介，望能以正视听，对亲们有所帮助
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1.家常味—是川菜独有的风味味型，源于丰富多滋的家庭日常烹调。家常菜所展现的特点是‘咸鲜微辣’ ，基本调味料大都采用地方特色原料;辣豆瓣酱、川盐或酱油，泡红辣椒、豆豉、甜面酱，代表菜品;回锅肉、家常海参、盐煎肉、豆瓣鱼等;
2.鱼香味—总有人发出这样的疑问，鱼香味为啥不见鱼呢?其实，鱼香味是带有川菜鱼香味道的一种风味味型，源于民间传统烹鱼调味方法而得名。通过对各种辛香调味料的巧妙调和，在高温的作用下所产生的一种另类复合风味。鱼香味融合了咸、甜、酸、辣，取用盐糖醋、姜葱蒜的浓烈辛香。核心调味料是泡红辣椒，或是原红豆瓣(鲜辣豆瓣) ，这些调料赋予鱼香菜肴独特艳丽色采。当然如采用四川特有的泡鱼辣椒，其鱼香风味会更加浓郁。代表菜品：鱼香八块鸡、鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香油菜头等。
3.怪味味型—是出自民间为川菜所独有的风味味型，它和谐地融合了咸甜辣麻酸鲜香于一体，互不冲突，各味协调平衡。其中盐糖醋是基本味，也就是咸甜酸三味的调和很关键，以咸为主，辅以甜酸，再辅以其它各种风味，辣麻、酱香、糟香等。代表菜品：怪味鸡片、怪味兔丁、怪味小龙虾、怪味蹄花、怪味胡豆、怪味花生等。
4.麻辣味型—是川菜中风味最浓厚辛香的味型，带有丰富的民间烹调的个性。基于辣椒与花椒的双重强烈的味觉刺激和辛辣香麻口感，辅以盐及其他调味料，像糖、芝麻油和五香粉一类。
5.红油味型—体现出混合了有如宝石红般辣椒油的红艳色泽与香辣美味，辅以酱油和糖，加点芝麻油提香。红油味融合了咸、鲜、辣、香诸位味，回味略甜，多用于凉菜。如：红油鸡块、红油水饺。

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6.蒜泥味型—是种加少许盐、香油，捣成泥茸的大蒜泥、多用于凉拌菜，像蒜泥白肉，还要用红糖、香料小火熬制的香美浓稠的特制复合酱油(甜红酱油) ，再加蒜泥、味精调拌;蒜泥黄瓜，则直接用盐码好味，放蒜泥和香油，亦可添加辣椒红油。
7.煳辣味型—— 顾名思义，这一风味来自把干辣椒放进热油锅里煎炸酥香，色泽变成深棕红，发出丝丝声音及炝辣香味;加进其他调料，在沁出红油的锅中颠簸。花椒自然与辣椒一起使用，其他辅料有：酱油、醋、糖、姜米、葱花和蒜米，使之产生香辣、咸鲜、回口略带酸甜的复合香味。代表菜品：宫保鸡丁、炝炒莴笋等。