『宁波』油焖笋罐头有白斑是发霉了？宁波这项实验告诉你答案 |食品安全|孢子|酵母|

油焖笋是浙江的一道名菜，油焖笋罐头也是绝不可错过的春季美食。但是有时候，油焖笋罐头被打开后，我们会发现笋的表面会附着白色的斑点，看上去像是变质长出了白色的霉菌，很多人为了安全起见，会选择不吃丢掉。
这到底是不是发霉呢？宁波市食品检验检测研究院通过一个权威检测，还原事实真相！
白色斑点是不是霉菌？霉菌是真菌的一种，其特点是菌丝体较发达，无较大的子实体。同其他真菌一样，也有细胞壁，寄生或腐生方式生存。霉菌有的使食品转变为有毒物质，有的可能在食品中产生毒素，即霉菌毒素。其对人体健康造成的危害极大，主要表现为慢性中毒、致癌、致畸、致突变作用。那么，有的油焖笋上的白色斑点是不是霉菌呢？通过实验就可以获得真相。
实验一、霉菌检测 01实验方法
依据《GB 4789.15-2016食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》进行检测。
02实验方案
实验室人员随机选取了市面上不同生产厂家生产的真空包装油焖笋，根据《GB 4789.26-2013食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验》先进行初步检测，检测结果均符合商业无菌要求。选取真空包装油焖笋样品3个，其中2个无白色斑点， 1个有白色斑点。分别进行检测后，对3个油焖笋样品用霉菌标准菌株进行人工污染后培养。

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3个油焖笋样品

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霉菌污染的3个样品
随后按照《GB 4789.15-2016食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》要求，实验室的检测人员取带有白色斑点的部位以及三个霉菌污染后的样品进行检测。
03实验结果
检测人员对上述带白斑的可疑样品先进行肉眼观察，发现这些白斑表面干燥无凸起，类似“糖霜” ，将可疑样品转入显微镜镜检发现白色斑点类似结晶类物质，未发现霉菌菌丝和孢子，检测结果可视为阴性（未检出霉菌），具体检测结果见表1 。

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而3个经霉菌污染后的样品，均检出霉菌。具体检测结果见表2 。通过对霉菌污染后的3个可疑样品肉眼观察，在笋的表面有明显的霉菌菌落形成，表面形态符合霉菌特征，将长有霉菌的样品镜检后发现明显的霉菌菌丝和孢子。

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04实验结论
综合对3个油焖笋样品的霉菌检测实验和显微镜镜检实验，研究表明油焖笋上的白色斑点并非谣传的霉斑。
氨基酸含量和白斑有没有关系？
考虑到鲜笋由于富含各种氨基酸，在油焖笋加工过程带白斑的与不带白斑的在氨基酸含量上是否有区别？我们用另一个实验来告诉大家答案。
实验二、氨基酸含量检测
01实验方案
实验室采取了食品中氨基酸的测定方法，对采集的3批次油焖笋样品参照《GB 5009.124-2016食品安全国家标准》进行16种氨基酸含量的检测分析。
02实验结果
其中1号、2号油焖笋样品表面无白色斑点， 3号油焖笋表面有白色斑点，具体氨基酸检测结果见表3 。

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由上述实验结果可以看出，油焖笋天冬氨酸、谷氨酸、酪氨酸含量较高，3号油焖笋中的氨基酸总量高于1、2号油焖笋氨基酸的含量。
总结 1、油焖笋有时出现白色斑点是正常现象，不是传言的“发霉” 。