怎样蒸馒头 , 急(1)蒸馒头时 , 如果面似发非发 , 可在面团中间挖个小坑 , 倒
进两小杯白酒 , 停10分钟后 , 面就发开了 。
(2)发面时如果没有酵母 , 可用蜂蜜代替 , 每500克面粉加蜂蜜
15-20克 。面团揉软后 , 盖湿布4-6小时即可发起 。蜂蜜发面蒸
出的馒头松软清香 , 入口回甜 。
(3)冬天室内温度低 , 发面需要的时间较长 , 如果发酵时在面
里放点白糖 , 就可以缩短发面的时间 。
(4)在发酵的面团里 , 人们常要放入适量碱来除去酸味 。检查
施碱量是否适中 , 可将面团用刀切一块 , 上面如有芝麻粒大小均
匀的孔 , 则说明用碱量适宜 。
(5)蒸出的馒头 , 如因碱放多了变黄 , 且碱味难闻 , 可在蒸过
馒头的水中加入食醋100-160克 , 把已蒸过的馒头再放入锅中蒸
10-15分钟 , 馒头即可变白 , 且无碱味 。
(6)蒸馒头时 , 在面粉里放一点盐水 , 可以促使发酵 , 蒸出的
馒头又白又宣 。
馒头的制作方法
馒头是家庭里常见的主食之一 。怎样把馒头蒸制得既松软、又有
筋力?窍门如下:
1、夏季用冷水和面 , 冬季用温水和面 , 冬季和面、发面应比夏
季提前1~2小时 。和面时要慎加水 。
2、和面要多搓揉几遍 , 促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水
分 , 表成的面筋真心性好 。和好的面团要保持一定的温度以30℃
为宜 。
3、当面已涨发时 , 要掌握好发酵的程度 。如见面团中已呈蜂窝
状 , 有许多小眼 , 说明已经发酵好 。蜂窝状面体的眼子越大 , 说
明酵发得越老 , 甚至要发过头了 。
4、馒头上笼蒸煮羊 , 要经过饧面 。冬季饧面约15~20他钟 , 夏
季则短些 。馒头上笼时 , 锅内的水必须大开 , 10分钟要见大气 。
5、笼屉与锅口相接处不能漏气 , 有漏气处须用湿布堵严 。用铝
锅蒸时锅盖要盖紧 。
6、蒸馒头时 , 锅内须用冷水加热 , 逐渐升温 , 使馒头坯均匀受
热 。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头 , 因这样蒸制的馒头
容易夹生 。
怎样自制面肥:
在温水中加点酒 , 与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好 , 放置在温度
较高的地方 , 5-6小时后即可使用将一小碗面粉 , 加水和成较软
的面团 , 放置在温度较高的地方10小时后即可使用;
用蜂蜜代替面肥:
将蜂蜜倒入和面的水中 , 每500克面粉加水250克 , 蜂蜜1.5汤匙
, 冬季用温水 , 其它季节用凉水 , (也可把蜂蜜直接加入面粉内
) , 和成面团 , 揉匀后置盆内 , 盖块湿布 , 放在温暖处2-3小时
, 待面团胀发到原体积的2倍时即可 。
发酵的要诀:
加面肥要适量 , 用自制的面肥可多加些 , 每500克面粉 , 加面肥
80克左右 , 如用鲜酵母 , 每500克面粉加5-10克即可;
如用鲜酵母 , 可将其用温水溶化 , 再按比例加入面粉中和匀 , 置
温暖处 , 待其发酵 , 如用面肥 , 可分两步进行 , 先用小半碗面粉
加面肥揉匀 , 约3-4小时发起 , 再将其它面粉揉入 , 再发2-3小时
即可 , 如时间有限 , 可将两个步骤和二为一;
面肥多 , 环境温度高 , 发酵快 , 反之 , 则发酵慢;
和面时可加少许盐 , 可促使酵母菌更快繁殖 , 产生二氧化碳更多
, 蒸出的馒头松软有劲 , 香甜可口 , 也可加点啤酒 , 效果更好 。
如何鉴别发酵的程度
用手按面团 , 筋力大 , 弹性好 , 说明发酵好 , 如果切开面团后 ,
面团的孔洞小而又少 , 酸甜味不明显 , 说明面团发酵不足 , 还需
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