做菜时怎么勾芡勾芡是指菜肴将要装上盘时,将调好的湿粉倒入鼎中拌匀,使汤汁粘稠,且菜肴表面粘上一层薄粉糊的过程 。勾芡也指菜肴装上盘碟之后,把汤汁留在(或倒入)鼎里,用湿粉调稠后把芡汁淋入已装盘的菜肴中 。勾芡的粉浆一般由淀粉加水调成,因淀粉在高温下糊化,故粉浆具有粘性 。
一、勾芡的作用
1、增加菜肴鲜香美味
菜肴有多种烹调方法,如炒、煎的菜肴,加热时间短,通过勾芡,汤汁稠浓,使调味料与芡一起附着在菜肴上,使菜肴鲜甜可口 。用焖、红烧、炖等方法烹制的菜肴,由于加热时间长,原料本身的鲜香味道大量外溢渗入汤中,勾芡以后,溶于汤汁中的美味,同样粘在原料表面上,使软烂的菜肴,鲜美香醇,嫩滑爽口 。属油炸的菜肴,淋上掺入配料、味料芡汁,更使菜肴外酥脆内润滑、味香浓 。
2、增加菜肴的鲜艳色泽
淀粉与水调匀,经加热而粘稠,淋在菜肴上,润白光洁透亮,使菜肴,呈嫩滑状态,映衬出鲜丽光泽与色彩,给顾客以美感 。
3、突出了菜肴主料
有些汤菜,因为汤汁较多,主料下沉碗底,因此见汤不见菜 。经过勾芡之后,由于汤汁粘稠,主料有的因稠液粘结而上浮于汤面或汤中间,因而使顾客能见到汤中的固体料,菜肴主料也被突出了 。
4、帮助菜肴造型
有些菜肴经勾芡之后,有助于菜肴的造型 。如“绣球白菜”,最后需借助勾芡的粘液,在白菜球上撒上火腿茸,才使白菜呈“绣球”状 。若白菜球上没有勾芡的稠汁,火腿茸就不能粘结在表层,菜肴造型就不完美 。
5、保存菜肴的营养成分
原料经加热烹制,其中部分营养成分受破坏 。有的溶解在汤汁中 。菜肴经过勾芡,汤汁变粘附着于菜肴上,这样溶解于汤中的营养成分因此得到保存 。
【怎么勾芡 没有淀粉怎么勾芡】二、勾芡的方法
1、主辅料一起勾芡
主辅料一起勾芡是指菜肴烹调至最后阶段把芡汁倒入鼎中勾芡 。一般采用炒、焖煎方法烹制的菜肴,而且原料不是大件的,较多采用此法 。如“红炆田鸡”,田鸡与辅料炆至将近收汁时,用湿生粉勾芡 。有些采用炖法烹制的菜肴,主料是小块件的,也采用此法 。如“红炖大()”,最后把切片的螺肉与笋尖、冬菇等一起下鼎勾芡 。
2、辅料勾芡主料不勾芡
辅料勾芡而主料不勾芡,其具体方法分为下列三种:(1)主料是油炸品,为保持其酥、香、脆,一般不下鼎勾芡,而是将辅料勾芡后淋于主料上,以增加美味 。如“酸甜佛手排骨”,把菠萝、冰肉、红辣椒、葱、冬菇切丁炒熟后,加入糖、醋、梅糕酱及湿粉勾芡,然后淋于炸排骨上,使排骨达到酸甜酥脆的质量要求 。(2)为了菜肴的造型,主料不放进鼎里勾芡 。如“草菇(火屈)乳鸽”,乳鸽先炸至呈金黄色,再(火屈)后斩件,在盘中拼成鸽形,然后将辅料勾芡后淋于鸽面上 。(3)主料是大件原料,不便勾芡;或主料经烹制之后,不适宜再放到鼎里勾芡,在这样情况下也采用辅料勾芡后淋于主料面上的方法 。勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成,淀粉在高温下糊化,具有一定的黏性,有很强的吸水和吸收异味的能力 。一般的菜肴,其汤比菜味浓,而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质 。勾芡会使汤汁裹在原料上,减少食物中营养素的损失 。
特别值得一提的是,勾过芡的菜适合有胃病的人吃 。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物,它可与胃酸作用,形成胶状液,附在胃壁上,形成一层保护膜,防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激,保护胃黏膜 。
一般来说,勾芡要掌握好时间,应在菜肴九成熟时进行 。过早会使芡汁发焦;过迟则易使菜受热时间长,失去脆嫩的口味 。二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则芡汁不易黏在原料上 。三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁过稀或过稠,影响菜的质量 。
勾芡用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等,这些淀粉对人体健康是绝对安全的,可以放心食用 。由于淀粉吸湿性较强,容易发生霉变,霉变后千万不要食用,其中会产生一种可导致肝癌的黄曲霉素 。
另外,有些菜是不需勾芡的,如口味清爽的菜(如炒豆芽),含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋),需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼),含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等 。
怎样勾芡
勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点 。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道 。
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