无锡排骨无锡排骨( 二 ) _无锡

事实上，无锡酱排骨可考证之历史，当起源于清光绪年间，当时无锡南门有一家莫兴盛的饭店，以酱汁肉著名。一日，店中大厨马发大和惠应桂突发奇想，觉得酱汁肉将骨头剔除、当作烧汤的下料很可惜，俗语云 “好肉出在骨头旁”，便用烧制酱汁肉的办法处理肉骨头，廉价出售，一时引来顾客无数，周遭肉铺，亦随之效仿，但味道均不及莫兴盛。然而，因莫兴盛老板莫佩斋染上毒瘾，店务荒废，马发大、惠应桂也被其他饭店请去。马发大后在魏祥泰肉庄掌厨时，曾收徒魏杏宜、蔡杏根，其中魏杏宜又为王裕兴肉庄高兴聘去，与师傅之手艺不相上下。而此时，沪宁铁路无锡站业已通车，加之无锡现代工商业繁荣，外地来锡之客，尝至肉骨头，无不倾倒，于是名声在外。
无锡酱排骨过去有北派与南派之分，南派即马发大流派，其特点是烧煮时放水少，肉质紧实醇厚；北派则放水多，肉质较烂，两种派别，各有喜好者。直至 1929 年，有人名王云清者，在无锡城中三凤桥开设慎馀肉庄，他独辟蹊径，请来南派马发大之高徒蔡杏根与一些北派厨师共同研究，改良手艺。改进后的无锡排骨取南北两派之长，在烧煮时少水，火力上则采北派先猛火、后文火的方法，并且精选猪脊柱骨处的胸肋，又加入花椒、葱姜等佐料。如此一来，慎馀肉庄所烧制的肉骨头，远超他店。
因慎馀肉庄开在三凤桥，购食民众便习惯称 “三凤桥酱排骨” 。1949 年后，慎馀肉庄一度改名为 “立新肉店”，1983 年又更名 “国营三凤桥肉店”，但仍保留慎馀肉庄字号到 1990 年代末后，从此只称三凤桥肉庄，而三凤桥也成了无锡酱排骨的代名词。无锡排骨 :fried spare ribs, wuxi style 无锡排骨，是名闻中外的无锡名产之一。它的特点是油而不腻，酥而又香，咸中带甜，美而又鲜。堪称为食用之上等佳肴，馈赠亲友之上等礼品。无锡排骨兴于清朝的光绪年间（1872-1909年），随着无锡市工商业的迅速发展，许多肉店聘名师，苦经营，创名牌，争生意，先后出现过“老三珍”，“陆稿荐”，“老陆稿荐”，“真正陆稿荐”等牌号。由于各家相互兑争，肉骨头的质量不断提高。无锡排骨的烹制十分讲究。一是选料精，需取三夹精的草排为原料。这种草排为原料。这种草排，一头猪身上只有七八斤，它的特点是肉质细嫩。二是作料要好，需要用黄豆酱油，绵白糖，老廒黄酒，还有葱、姜、茴香、丁香、肉桂等烹调。三是操作要严，一百斤生的肉骨头，要加酱油十二斤，白糖三斤，黄酒三斤，用文火烧两个小时。最后制得六十四斤左右的无锡排骨，并保持其特色。原料：子排300克葱1根姜115克桂皮0.5克八角1粒辅料： a料：酱油2大匙 b料：淀粉水1大匙 c料：鸡精1小匙、米酒2大匙、细砂糖1大匙、番茄酱3大匙、盐适量做法： 1 葱洗净，整根拍碎，再切成长段；姜洗净、切成片状。2 子排洗净、切块，加入a料抓拌一下，分别投入热油锅中炸成金黄色，捞出。3 锅中倒入1大匙油烧热，放入葱、姜爆香，加入子排和所有材料，再加入适量的水以大火煮滚，转中火将子排煮熟，挑出中药材及葱、姜片，留下子排及汤汁，加入b料勾芡，最后加入c料煮匀即可端出。tips：子排炸至颜色变成金黄色时，可先捞起来约5秒，让热气蒸散一些，再放回油锅炸1分钟，如此炸出来的排骨才会外酥内嫩，口感更好。特色：无锡排骨是一道相当费工的火候菜，菜肴外观金黄发亮，香气扑鼻而来，只要小尝一口，马上就被酥烂鲜美的排骨肉所深深吸引住。无锡排骨（肉骨头）兴起于清朝的光绪年间（1872-1909年），随着无锡市工商业的迅速发展，许多肉店聘名师，苦经营，创名牌，争生意，先后出现过“老三珍”、“陆稿荐”、“老陆稿荐”，“真正陆稿荐”等牌号。由于各家相互竞争，无锡排骨（肉骨头）的质量不断提高。无锡排骨的烹制十分讲究。一是选料精，需取三夹精的草排为原料。这种草排，一头猪身上只有七八斤，它的特点是肉质细嫩。二是作料要好，需要用黄豆酱油、绵白糖、老窖黄酒，还有葱、姜、茴香、丁香、肉桂等烹调。三是操作要严，100斤生的肉骨头，要加酱油12斤，白糖3斤，黄酒3斤，用文火烧两个小时。最后制得64斤左右的无锡排骨。
菜系 : 江浙菜无锡排骨（肉骨头）兴起于清朝的光绪年间（1872-1909年），随着无锡市工商业的迅速发展，许多肉店聘名师，苦经营，创名牌，争生意，先后出现过“老三珍”、“陆稿荐”、“老陆稿荐”，“真正陆稿荐”等牌号。由于各家相互竞争，无锡排骨（肉骨头）的质量不断提高。无锡排骨的烹制十分讲究。一是选料精，需取三夹精的草排为原料。这种草排，一头猪身上只有七八斤，它的特点是肉质细嫩。二是作料要好，需要用黄豆酱油、绵白糖、老窖黄酒，还有葱、姜、茴香、丁香、肉桂等烹调。三是操作要严，100斤生的肉骨头，要加酱油12斤，白糖

无锡排骨 无锡排骨( 二 )

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