厨师资讯TB▲出品不愁卖，内含3款卤水制作方法，这样制作卤水( 五 ) 一、甜辣风味卤水甜辣风味卤水

4、食品安全和消费者的喜好有关
食品行业是个良心工程，人性本善，没有经营者天生就想用食品添加剂（没有歧视添加剂的意思，建议尽量少用或不用，毕竟添加剂不是补药），错误的消费偏好会导致经营者去迎合消费者错误的消费观念。不加色素的肉卖不出去，如果你是经营者会怎么办？大家不妨换位思考一下。
最后一段话是对经营者说的：食品的本质是吃而不是看，如果安全和好看不可兼得，一定要把安全放第一位，毕竟食以安为先！小编认为熟食业的标杆周黑鸭就做出榜样，黑就黑吧，干脆叫周黑鸭，照样销售非常好，以致于模仿者不黑都不正宗，至少证明了颜色不是销售的关键因素。
3、卤水的清理、保藏方法及注意事项
一、卤水的清理保藏方法
要想很好的保存卤水，首先就得了解清楚老卤水的结构，老卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。第三层才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来。
1、撇油
卤水上面有一层浮油，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，且卤制出来亮色不够，若浮油过多，则不利于卤水散热，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
2、撇沫
浮沫是卤制肉制品时，肉制品出的血水或肉表面产生的变性蛋白，用卤水之前所有动物性原料在卤制前都必须经过焯水处理，尤其是鸭头鸭脖这一类腥味重血水多的原料，否则会出现腥味过重，或者大量血水进入卤汤，使卤水变味甚至发酸等情况。卤水用过一段时间，必须把上面多余的浮油打去，再把浮沫打干净，防止卤水发酸变质。
3、烧开
老卤水第三层才为真正的卤水，只有这一部分才是卤肉的关键，卤水中会有部分悬浮的大颗粒渣滓，用漏勺过滤即可，卤水上层为卤油，可以隔绝空气，防止微生物进入坏汤，但难免还会有部分杂菌进入，春季温度逐渐升高，因此每天晚上都必须要将卤水烧开，烧开也是杀菌的过程，夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，一般而言，上班后每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。如果当地的气温比较高，那么卤水最好烧开至少三次。如果天气太热导致卤水微有酸味，那么可以加入少许小苏打进行调整。如果酸味太重，那么这桶卤水只能弃之不用。
4、过滤
卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。建议每天过滤一次，如果卤肉不多，建议最少2天过滤一次。建议用不锈钢筛网，目数越多越好。
5、清扫
卤水长时间使用，需要用些吸附性的东西清理，即使卤水每天都过滤，但反复使用后的卤汤还是会变得越来越浓稠，尤其是甜辣风味的卤水，此时就需要对卤水进行“清扫” ，即用干净的动物血液（新鲜猪血或鸡血）与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸（鸡胸肉也可以）对卤水进行“清扫” 。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。另外每次清扫用的血不要太多，我们曾经有一个学员“清扫”用太多猪血，造成卤水基本没味道了。
二、卤水使用注意事项
1、忌用生铁锅和木器
储存卤水应该用不锈钢桶，铁器容易生锈，木器有异味。
2、器皿、环境保持清洁
保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节) ，才能保证卤水及卤制品的质量。