赣菜赣菜 _赣菜

(赣菜)有哪些出名而且好吃的特色菜?赣菜作为中国美食文化中的一朵奇葩，有着数千年饮食文化的积淀。《后汉书》中的《豫章记》称江西“嘉蔬精稻，擅味八方” 。唐初，王勃赴滕王阁举办的盛宴，兴奋之余赞江西“物华天宝，人杰地灵” 。明代袁枚的《随园食单》中曾记载江西名菜“粉蒸肉” 。今天的赣菜，正是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜” 。
赣菜由南昌、九江、赣南三大流派互相渗透交汇而成。赣菜虽然不在八大菜系之列，但独具特色。赣菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细，在烹饪中突出“原汁原味”：
1.在烹饪技法上，注重火候，以烧、焖、炖、蒸、炒为主。
2.在原料选取上，崇尚绿色、生态、健康理念。江西生态环境很好，取自本土的原料都是绿色健康的，如鄱阳湖的藜蒿、井冈山的竹笋、军山湖的大闸蟹、余干的辣椒等。
3.在味型上，以辣为主。与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，赣菜的辣是香辣、鲜辣，辣味适中，南北皆宜，具有广泛的适应群体。
赣菜在技术上大同小异。取料以地方特产原料为主，配制上讲究精选严实，刀工精细，突出主料，分色配料。烹饪方法上讲究火工，擅用烧、炒、炖、焖、蒸等法，其中粉蒸是一特色，比如粉蒸肉、粉蒸大肠，须放入酱油、辣椒末、白糖、料酒、葱末、姜末、味精、胡椒粉等，即原汁原味、又香味别具。在质感上，讲究原汁鲜味，酥、烂、脆，油而不腻，味重偏辣，接近湘菜和川菜体系。其中南昌菜是赣菜菜系的主要组成部分，历史悠久，讲究配色、造型。三杯狗肉、豫章酥鸡与五元龙凤汤等都是菜中精品，藜蒿炒腊肉、瓦罐汤、米粉蒸肉、南昌炒粉、凉拌粉都极具地方特色，煌上煌烤卤出窑于现代口味。
烹饪技法
赣菜制作颇讲求程序。在刀工处理上，有三法十八种，要求厚薄均匀，长短一致，不能藕断丝连。配料时注重营养成分的搭配和利用药膳的营养原则，追求高蛋白、低脂肪的饮食效果。上浆挂糊采用面粉和生粉均可，但必须在加热前上浆。烹调时注意调味和火候。菜成后，还要选好盛具，讲求装盘的造型美，并适当选用异形盘，直奔主题，引起人们的食欲。上桌时还有顺序原则，比如先冷后热、先味轻后味重、先淡后咸、先咸后甜等，都蕴含了相应的科学道理。
风味菜点
江西著名的风味菜点有：豫章酥鸡、五元龙凤汤、三杯仔鸡、瓦罐汤、香质肉、冬笋干烧肉、藜蒿炒腊肉、原笼船板肉、浔阳鱼片、炸石鸡、兴国豆腐、米粉牛肉、金线吊葫芦、信丰萝卜饺、樟树包面、黄元米果、米粉蒸肉、豆泡烧肉、八宝饭、井冈山烟笋、南昌狮子头、南昌炒粉、南安板鸭、贵溪捺菜、萍乡熏肉等等。
发展未来
建立赣菜准入、评估制度，树立行业的权威性；引入科技创新机制，加强对餐饮发展理论、菜品创新、健康食谱、食品科学、饮食文化、原辅材料加工等方面研究，加强产学研结合，积极推动科技成果转化。
当前，新派赣菜正在脱颖而出，但调料中使用酱油、辣椒和选料、烹制方法的技艺精华一脉相承，它在继承中创新！
辣油目鱼(赣菜)原材料/调料：目鱼肉250克精盐5克黄酒25克味精2.5克辣油50克葱姜25克制作方法/流程： 1.目鱼洗净黑污，切2.4厘米长、1.2厘米宽的块，宽边切梳子刀。2.锅上火，放入清水、黄酒、葱姜烧开后，把目鱼下开水锅永熟捞出，沥干水分。3.将目鱼放盘内，加入精盐、味精、辣油拌匀，装盘即成。
答案补充
陈年糯香骨(赣菜)原材料/调料：原料：猪排骨600克，糯米100克。调料：盐、味精各5克，松肉粉5克，花生酱、芝麻酱、海鲜酱、沙茶酱、酸梅酱、排骨酱各10克制作方法/流程： 1、排骨剁成3厘米长的条，用松肉粉腌制3小时再用清水冲净。2、将花生酱、芝麻酱、海鲜酱、沙茶酱、酸梅酱、排骨酱、盐、味精拌匀，再拌入排骨、糯米中,用蒸笼装好，上旺火蒸1小时即可
答案补充
南昌人糊羹(赣菜)原材料/调料：鸭胗肚肠、鸭血、腊肉、荸荠、冬笋、香菇、红萝卜、白豆腐、腐竹、酱干、调料。制作方法/流程：原料切丁、入锅煸炒，加入鸡汤，调料烧沸后，色芡即可。
赣菜,其酥烂脆嫩、鲜香可口、咸辣适中，色型斑斓的特有风味，古来皆闻。滕王阁上王勃欣命“洪都鸡”，白居易感怀“思乡鱼”,朱元璋饿吃“流浪鸡”等都是赣菜与名人的佳话。毛主席饮点的“四星望月”早就红遍赣江南北，三杯狗肉、匡庐石鸡腿、豫章酥鸡、虫草炖麻雀与五元龙凤汤等都是菜中精品。其独特的地方特色堪与“八大菜系”中的任何一个菜系相媲美。煌上煌烤卤出窑于现代口味，尝后唇齿留香、留恋忘返，石头街麻花。风味烧烤、民间小吃都可在街头巷尾觅到其踪迹。

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