#香料#厨师绝密配方，值得收藏！( 四 ) |花椒|配方|

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《重庆万州烤鱼解密》
重庆万州烤鱼是当地特色传统名菜，具有香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩，独特的焦香味和浓郁的料香味。成菜带碳炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。
将鱼剖洗净后腌制入味然后平放在铁夹中，放在炉上用木炭烧烤，盛到专用铁盘中，浇上用菜籽油、特制老（料）油、白糖、花椒、辣椒等调味品炒出底料，加入西芹、豆芽等。万州烤鱼采用“先烤后煮”的独特做法，融合了烤、煮两种烹饪工艺的精华。（部分学者对万州烤鱼的做法定义为“先烤后炖” ，在下认为炖不太适合。因为烹饪工艺中的“炖”是用中小火长时间烧煮的烹饪方法。）万州烤鱼将腌，烤，煮三种烹饪方法有机集合，采用独特配方又结合重庆火锅得用料的精华，调制出麻辣，香辣，泡椒，尖椒味、豆豉等十余种口味，深受食客喜爱。
初加工
一、宰杀
制作万州烤鱼一般选用鲤鱼或草鱼。宰杀时先用剪刀减去鱼鳍，并用刮刀将鱼鳞刮净，从脊背开刀，去掉内脏，腹部相连，平压成平面，清水洗净，在鱼身两侧改刀。注意改刀时刀口不要改在鱼肚子上，改刀时每1厘米划一刃，一条整鱼改十刀左右。
腌制二、腌制配方
取纯净水1千克加入葱姜片共50克，料酒、白酒各100克，胡椒面、味精、鸡精、盐焗鸡料各30克，孜然粉、辣椒粉各50克，生抽300克，柠檬汁20克，白糖10克、花椒粒10克、盐50克、鸡粉10克、胡椒粉5克、葱姜汁200克混合均匀，放入鱼腌渍（浸泡）30分钟。
炭火烤制三、烤鱼
把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上，夹好后放在木炭烤鱼炉上，每两三分钟翻动一次，使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时，刷第一次烤鱼油，大约1分钟后再刷一次烤鱼汁，继续烤，再刷烤鱼汁，反复烤至成熟，最后再刷一次烤鱼油，同时撒上烤鱼料，将鱼放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中，鱼的水分和油脂会部分流失，所以要及时刷油、刷汁。
烤鱼味型四、调味
（一）香辣味型
特点：咸鲜香辣，味道可口。
原料：烤好的鱼1尾。
色拉油50克，烤鱼红油200克， A料（郫县豆瓣酱30克，干花椒粒35克，干辣椒段50克，姜片、蒜片各30克），盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，鸡精、味精、油酥花生米各20克，烤鱼膏20克，鲜汤100克。

本文插图
制作流程：
（1）锅中放入色拉油、红油，烧至五成热，放入A料炒香，加入鲜汤熬制。
（2）入剩余调料烧开后，倒入备好的鱼锅中即可。
（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。
要点：
香辣讲究香与辣味并重，吃之既辣又有回味，烤鱼红油的熬制与A料要炒香。
（二）蒜香味型
特点：咸鲜微辣，蒜香味浓。
原料：烤好的鱼1尾。
蒜米200克，泡椒末20克，姜米50克，郫县豆瓣20克，盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，烤鱼红油50克，葱油20克，鲜汤100克，烤鱼膏10克。
制作流程：
（1）锅中放入色拉油、红油、葱油烧热，放入蒜米姜米、豆瓣酱、泡椒末炒香后，放入鲜汤熬制。
（2）入剩余调料烧开后，倒在烤好的鱼上即可。
（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。
要点：
在烤之前，用蒜汁腌渍，使得鱼的蒜香味入到骨子里，再用蒜米补味，使蒜香味道更加突出。
（三）番茄味型
特点：酸鲜微辣，味道鲜美。