#香料#厨师绝密配方，值得收藏！( 三 ) |花椒|配方|

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不过需要注意的是，冷锅串串虽然有"冷"字，但它是热的，只是那口"锅"是冷的而已。冷锅串串由火锅演变而来，但吃法却有着很大区别。火锅必须自己操作，自涮自烫，而冷锅串串则有专业的师傅烫制好后装在碗中供顾客使用，这使得冷锅串串的口味和品质上都有比较好的保证。
底料制作
原料：熟菜籽油5000克、猪油500克、郫县豆瓣1200克、白酒 50克、豆豉50克、滋粑辣椒2000克、花椒 200g克、生姜100克、大蒜200克、大葱150克、冰糖100克、醪糟100克
香料：八角50克、三奈20克、桂皮40克、小茴香50克、草果30克、香叶30克、香茅草10克、公丁香5克、千里香20、甘草20克
制作流程：
1、八角掰成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒，草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。
2、锅内装熟菜油和猪油烧热，投入豆瓣、糍粑辣椒、大葱、生姜、大蒜、豆豉用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟后下香料、醪糟、白酒继续炒制20分钟左右锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料（捡去大葱等大型料渣）。
高汤制作：原料：牛骨头10斤、猪筒子骨5斤、胡椒10克、料酒200克、大葱100克、生姜100克
把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。另置一大锅放入各原料，加水40斤，胡椒10克、料酒200克、大葱100克、生姜100克，用小火熬制4个小时左右。捞出骨头他用，即成高汤。
锅底与烫菜：
将底料与高汤按4：6混合，熬15分钟左右，捞出渣子调味即成老汤锅底。
将各种菜洗净，去根、皮；肉类宜切大片、薄片、分别用竹签穿好装盘，投入老汤锅底煮熟后捞出放入上桌的冷锅中即可食用（冷锅汤汁与老汤锅底相同）。
味碟
一般准备盐、味精、花椒面、辣椒面、花生面、香油、蒜泥、酱油、醋等视各自味调用。
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《正宗纸包鱼》
“纸包鱼”是近年来流行在巴蜀大地的新一代烤鱼，具有韩国纸上烤肉与传统万州烤鱼的特色。纸包鱼摒弃了传统的碳烤方式，采用健康的电烤，将食物的健康放在了第一位。相比传统烤鱼来讲，从主辅食材选择、调料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升和改变。
● 腌制与制熟
制作流程：将草鱼（约重1000克）从鱼腹部开刀，背部连在一起加入盐15克，料酒5克，姜片10克，大葱段10克，鸡精10克，味精10克腌制半小时。将腌制好的鱼清洗干净入蒸箱蒸熟待用。

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● 香辣味纸包鱼
锅中加入香辣红油150克，色拉油50克，烧热后放入辣椒段150克，肉末100克，炒出香味，放入红油豆瓣30克，香辣酱50克，姜末30克，蒜末20克继续炒香后放入老干妈30克，调入味精、鸡精、白砂糖、胡椒粉、十三香浇在加工好的鱼身上，上面撒葱花、香菜用纸包起来放电炉上五档煮到滚烫即可食用。
● 泡椒味纸包鱼
锅中加入泡椒油200克，烧热后下入泡姜末50克，蒜末30克，野山椒碎50克，泡椒酱30克，炒香后放入野山椒100克，泡灯笼椒100克，调入味精，鸡精克，白糖，胡椒粉，调好味浇在加工好的鱼身上，包好即可。
●蒜香味纸包鱼
锅中加入红油200克烧热下入，大蒜末300克，野山椒末50克，蒜蓉辣椒酱30克，辣妹子辣酱30克，新鲜小米辣末30克炒出香味后加入鲜100克，调入盐，味精，鸡精，白砂糖，胡辣粉，孜然粉，酱油，起锅时加入适量芝麻油，蒜末，搅拌均匀浇在鱼身上包起来即可。