厨师资讯TB■这样制作卤水，出品不愁卖，内含3款卤水制作方法

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一、甜辣风味卤水
甜辣风味卤水，以“周黑鸭”为代表，因其色泽黄黑而得名，它皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味，具有“甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨”的特点， “入口有点甜，而后越吃越麻，越吃越辣，越吃越想吃，停不了口” ，下面，就来看看如何制作”简单、快捷、营养、口味好“的甜辣卤水。
1、用料
水4000g ，花椒40g ，麻椒40g ，香辣椒60g ，印度椒80g ，生姜70g ，大葱50g ，色拉油450g ，酵母鲜老卤膏（老卤汁）570g ，食盐80 ，黄豆酱280 ，甜面酱120g ，鸡精30g ，味精30g ，冰糖80g ，白糖300g ，料酒80g ，酵母鲜回味粉/KA66 10g ，酵母鲜鸡肉增鲜膏/TC01 20g ，酵母鲜牛肉增厚膏/TB01 25g ，酵母鲜回香粉25克。
2、步骤
1）原料选择
选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。
2）原料处理
解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。
3）卤水制作
“三步走，一小时”：第一步：称量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外）。第二步：将单独称量的老卤膏（老卤汁）化开加入卤水中，小火熬制20分钟。第三步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。 10分钟后，即可卤菜。
4、卤制
焯水：将解冻好的鸭头、鸡胗放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。
卤制：焯水、洗净后的鸭头放入卤水中，待卤水开后转小火， 200火力卤制10分钟后放置鸡胗，再卤制20分钟，浸泡20分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。
冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境， 0-4度库中冷却30分钟即可。
特别点评
1、配方中的花椒是青花椒，麻椒是红花椒，青花椒更麻，红花椒更香，搭配使用，效果最佳，香辣椒（新一代）是香味较好的辣椒，但是不是很辣，印度椒比较辣，但香味较淡，所以，一般建议多种搭配使用口感会更好，麻味、辣味可根据当地口感适当调整，川渝等地对甜味比较敏感，可将配方中的白糖去掉，只加冰糖。
2、如觉得卤药味不够，可加大老卤膏用量，或增加适当卤药包（60-80g）。
二、麻辣风味卤水
1、用料
水4000g ，花椒40g ，麻椒40g ，香辣椒60g ，印度椒80g ，生姜70g ，大葱50g ，色拉油450g ，酵母鲜老卤膏（老卤汁）570g ，食盐60g ，黄豆酱60g ，鸡精30g ，味精20g ，冰糖80g ，白糖60g ，料酒80g ，酵母鲜回味粉/KA66 10g ，酵母鲜鸡肉增鲜膏/TC01 20g ，酵母鲜牛肉增厚膏/TB01 25g ，酵母鲜回香粉25克。
2、步骤
1）原料选择
选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。
2）原料处理
解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。
3）卤水制作
“三步走，一小时”：第一步：称量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外）。第二步：将单独称量的老卤膏（老卤汁）化开加入卤水中，小火熬制20分钟。第三步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。 10分钟后，即可卤菜。