『厨师资讯』如何煲出香喷喷的煲仔饭？附具体菜品做法

煲仔饭源自广东，是以砂锅作为作为器皿煮米饭，而广东称砂锅为煲仔，所以故称煲仔饭，煲仔饭历史悠久， 2000多年前《礼记注疏》等书记载。
广式煲仔饭的风味多达20余种，如腊味、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、烧鸭、白切鸡等。煲仔饭也称瓦煲饭，瓦煲除了指一种盛器，还指一种烹饪方法，就是把淘好的米放入煲中，量好水量，加盖，把米饭煲至七成熟时加入配料，再转用慢火煲熟。
用瓦做成的“煲” ，在火候控制方面比较灵活，煲出来的饭也较为香口。好吃的煲仔饭有两个不容忽视的特征，一是跟煲上桌的调味汁，另一处是晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴。
驴肉煲仔饭
【『厨师资讯』如何煲出香喷喷的煲仔饭？附具体菜品做法】

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提前预制（5份量）：
1、新鲜驴后腿肉2000克绞成细肉馅，调入盐20克、味精10克、白糖10克搅拌均匀，然后倒入葱姜花椒水（姜块20克、花椒15克、葱段15克、清水200克放入搅拌器中打成汁）250克、熟菜籽油30克搅匀即可，不必搅打上劲。
2、丝苗米2500克用清水没过浸泡30分钟，滗掉水分备用。
技术点：
1、驴肉绞碎后调味即可，不必搅打上劲，调好的驴肉馅为稀糊状，铺到米饭上后，花椒水才能渗入大米中，使米饭沾染花椒的香味。
2、泡米时水要少，水量以刚刚没过大米为准，浸泡时间不要超过30分钟，否则大米容易变软发粘，煲不出粒粒分明的颗粒感。
走菜流程：
1、砂锅内倒入混合油（猪油、熟菜籽油1∶1混合）30克烧热，下泡好的丝苗米500克，倒入味水（清水中加盐、味精调味），水面高于大米一指宽，然后用筷子拌匀，加盖大火煮至水沸。
2、当砂锅锅盖边缘冒出小水泡时，表明锅内的水已经沸腾，此时应改中火煲约9分钟，煲制期间要分三次在锅盖上淋混合油，每次淋30克，间隔为3分钟。
3、当锅底发出轻微的“滋滋”声，说明锅内水分已经收干，此时打开砂锅盖，用筷子在米饭上扎几个眼，然后倒入驴肉馅、抹平，加盖、淋混合油（分三次淋入，每次淋油30克，间隔为3分钟）。
4、改小火煲9分钟，此时驴肉馅已经熟透、定型，锅中也飘出了焦香味，关火开盖，用筷子把驴肉划成小块，淋酱油汁（白开水200克、酱油20克、鱼露10克、糖8克、鸡粉5克、美极鲜味汁5克、盐3克混合调匀即成）10克、撒鲜葱花30克走菜即可。上桌后由服务员将米、肉拌匀，盛入碗中即可。
驴肉松煲仔饭全程操作图：
1、砂锅烧热，倒入混合油。

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2、倒入丝苗米和味水。

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3、水面高于大米一指宽。

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4、在砂锅盖上淋混合油。

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5、用筷子在米饭上扎几个眼。

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6、在米饭上铺满驴肉馅。

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7、开始第二轮淋油。