「潮汕说」一碗粿汁胜过山珍海味无数

粿汁
是一种源自广东潮汕农村的米制农家小吃
其做法是：
将大米磨成粉
加入水调成米浆
用炊（蒸）或烤的方式将其制成薄片
和入米浆煮成稀糊
然后调入潮汕调味品以及
卤豆干、卤猪肉、卤猪肠等

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这一食物是潮汕小吃中可谓顶梁柱之一，不过在外地想要吃到就比较难，毕竟粿汁的制作工序比较繁复。所以，若果你在广州看到粿汁，记得要试试。
解构——潮汕人的早餐“大哥”
广东潮汕地区有一款民间特色地方小吃“粿汁” ，在潮汕的街头上，随处可见卖粿汁的小食摊。作为潮汕人爱吃的早餐之一，外来的人刚开始听到“粿汁”这一词，总会误以为是“果汁” ，于是连连称赞潮汕人很西式健康，连早餐都习惯喝果汁。只不过，此粿汁非彼果汁。对钟情于各种“粿”品的潮汕人来说，这里的粿汁也是由大米制成的。

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粿汁的制作方法，是将大米磨成粉同水调成米浆，用炊（蒸）或烤的方式将其制成薄片，再切成三角状小块，和入米浆煮成稀糊。而像这样一碗看起来平平淡淡的粿汁，要做得好吃，在制作工艺上其实甚是考究。此外，还要加上专门配制的调味酱料和配料，吃起来口感才会特别香美。

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很多潮汕人说，清晨的时候，走到一家卖粿汁的小食摊，叫上一碗热腾腾好像粿条般滑口的粿片，就是常见的“潮式”早餐了。还有很多潮汕人说，饕餮盛宴也比不过这一碗洁白细腻的粿汁令人来得胃口大开，趁热一碗下肚，香馥的稻米香味搭配卤得恰到好处的猪肉、猪皮，堪称绝配！
标准——好粿汁粿要纯汁要靓
潮菜行家刘志柱大师介绍道，要判断一碗好的“粿汁” ，要从“粿”和“汁”两方面看，其中“粿”是指“粿片”（或“粿汁皮”“粿角”）。一般来说，粿片都是用浸洗过的白米磨成米粉浆倒进鼎（铁锅）制成的，不过其处理方法就有两大派别。

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一种是“烤粿片” ，主要在家庭中制作得多，指的是把米浆直接倒在鼎中，利用热度将其烤透烙熟，类似于我们常见的薄饼或薄撑，让其片边自然卷起，然后掀起来晾在鼎边，或挑到竹竿上晾干。待这薄米浆片彻底干透后（一般3小时左右），将其切成菱状或三角形的小块，就成了“烤粿片” 。 “烤粿片”不仅方便存放，而且晶莹剔透，米香浓郁，吃起来更加筋道。

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另外一种是“蒸粿片” ，主要在路边摊贩里比较流行。和“烤粿片”不同， “蒸粿片”是将米浆倒入蒸具里蒸出来的。在蒸米浆之前，蒸具的底部要用食用油涂抹均匀，以免蒸熟的米粉浆与蒸具粘结在一起。之后倒入米浆，铺成薄薄一层米浆，盖好盖子蒸熟即可（也有再烤一遍的），过程与广式拉肠非常相似。蒸熟的粿片要掀起来晾干，一般要晾几小时至两天以上，之后再切成三角形的小块。这些工序一般都是摊贩在家里制作完成的。 “蒸粿片”煮起来会比较卷，比较好看，而且吃起来口感也会比较软，柔中带韧。

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